| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr17_no6_ss50_ad1 |
| Дата корректировки | 11:46:29 29 ноября 2017 г. |
| Кодируемые данные | 171012s2017||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr17_no6_ss50_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Свириденко, Ю. Я. доктор биологических наук; профессор; академик Юрий Яковлевич 070 z01710 |
|
|
Научно-методические подходы к развитию технологии белковых гидролизатов для специального питания Функциональные свойства белковых гидролизатов, зависящие от специфичности протеолитических процессов Ч. 2 [Текст] Ю. Я. Свириденко [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 рис. |
| Примечание | Продолж. Начало: № 5 |
| Библиография | Библиогр.: с. 52-53 (25 назв.) |
| Аннотация | В настоящее время, белковые гидролизаты находят широкое применение в составе пищевых продуктов общего и специального назначения. Функциональные свойства гидролизатов в значительной степени зависят от степени гидролиза и молекулярно-массового распределения пептидов в гидролизате. В статье на основе анализа литературных источников дается обзор наиболее важных свойств гидролизатов. Вид сырья, используемого для производства гидролизата, а также глубина и специфичность гидролиза определяют функциональные и биологические свойства гидролизатов. Так, умеренный гидролиз используется для получения продуктов с высокими эмульгирующими и влагоудерживающими способностями. Гидролизаты с высокой степенью гидролиза имеют высокую растворимость и устойчивость к осаждению содержащихся в них белковых веществ солями металлов, кислотами и температурой. Гидролизаты широко применяются в рецептурах специального (спортивного, лечебного и детского) питания. Они лучше усваиваются организмом, так как белковые вещества содержатся в них в виде коротких пептидов или свободных аминокислот. Для детского питания также необходимо отсутствие в гидролизатах антигенных последовательностей аминокислот (эпитопов), расщепляемых в процессе гидролиза. Важное требование - приемлемый вкус гидролизатов. Основным пороком, возникающим в результате гидролиза белков, является горький вкус. Однако этот недостаток может быть устранен путем глубокого гидролиза, сопровождающегося расщеплением горьких пептидов, а также подбором протеолитических ферментов, дающих минимальную степень горечи. Другие вкусовые пороки гидролизатов связаны с термообработкой гидролизатов, сопровождающейся появлением продуктов реакций Майара и Штреккера, а также реакций окисления и омыления липидов. Данные вещества не только ухудшают вкус гидролизата, но и снижают его биологическую ценность. Технологическим решением проблемы возникновения нежелательных веществ может быть применение методов мембранной фильтрации для отделения гидролизата от фермента. Мембранная фильтрация гидролизата позволяет также избавиться от остатков негидролизованных белков и крупных пептидов, что повышает степень антигенности гидролизата. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
исследования белковые гидролизаты гидролизаты белков производство гидролизатов белки гидролиз ферментативный гидролиз химический гидролиз степень гидролиза молекулярно-массовое распределение технология белковых гидролизатов реакция Майара Майара реакция реакция Штреккера Штреккера реакция мембранная фильтрация |
|
Мягконосов, Д. С. кандидат технических наук; научный сотрудник Дмитрий Сергеевич 070 z02710 Абрамов, Д. В. кандидат биологических наук; научный сотрудник Дмитрий Васильевич 070 z03710 Овчинникова, Е. Г. научный сотрудник Елена Григорьевна 070 z04710 |
|
|
Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия z01700 Вторичная ответственность Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия z02700 Вторичная ответственность Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия z03700 Вторичная ответственность Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия z04700 Вторичная ответственность |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 6. - С. 50-53 |
|
RU 41417097 20171012 RCR |
|
|
RU 41417097 20171012 |
|
|
RU AR-MARS 20171012 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20171012 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2017 6 50 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
