| Индекс УДК | 664.0 |
|
Научно-методические подходы к развитию технологии белковых гидролизатов для специального питания Функциональные свойства белковых гидролизатов, зависящие от специфичности протеолитических процессов Ч. 2 [Текст] Ю. Я. Свириденко [и др.] |
|
| Примечание | Продолж. Начало: № 5 |
| Аннотация | В настоящее время, белковые гидролизаты находят широкое применение в составе пищевых продуктов общего и специального назначения. Функциональные свойства гидролизатов в значительной степени зависят от степени гидролиза и молекулярно-массового распределения пептидов в гидролизате. В статье на основе анализа литературных источников дается обзор наиболее важных свойств гидролизатов. Вид сырья, используемого для производства гидролизата, а также глубина и специфичность гидролиза определяют функциональные и биологические свойства гидролизатов. Так, умеренный гидролиз используется для получения продуктов с высокими эмульгирующими и влагоудерживающими способностями. Гидролизаты с высокой степенью гидролиза имеют высокую растворимость и устойчивость к осаждению содержащихся в них белковых веществ солями металлов, кислотами и температурой. Гидролизаты широко применяются в рецептурах специального (спортивного, лечебного и детского) питания. Они лучше усваиваются организмом, так как белковые вещества содержатся в них в виде коротких пептидов или свободных аминокислот. Для детского питания также необходимо отсутствие в гидролизатах антигенных последовательностей аминокислот (эпитопов), расщепляемых в процессе гидролиза. Важное требование - приемлемый вкус гидролизатов. Основным пороком, возникающим в результате гидролиза белков, является горький вкус. Однако этот недостаток может быть устранен путем глубокого гидролиза, сопровождающегося расщеплением горьких пептидов, а также подбором протеолитических ферментов, дающих минимальную степень горечи. Другие вкусовые пороки гидролизатов связаны с термообработкой гидролизатов, сопровождающейся появлением продуктов реакций Майара и Штреккера, а также реакций окисления и омыления липидов. Данные вещества не только ухудшают вкус гидролизата, но и снижают его биологическую ценность. Технологическим решением проблемы возникновения нежелательных веществ может быть применение методов мембранной фильтрации для отделения гидролизата от фермента. Мембранная фильтрация гидролизата позволяет также избавиться от остатков негидролизованных белков и крупных пептидов, что повышает степень антигенности гидролизата. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 6. - С. 50-53 |
