| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no7_ss36_ad1 |
| Дата корректировки | 8:39:21 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240905s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no7_ss36_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Баженова, А. Е. научный сотрудник Алла Евгеньевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Влияние влагоудерживающих добавок на микробиологические показатели пряников при хранении Алла Евгеньевна Баженова, Михаил Алексеевич Пестерев, Оксана Сергеевна Руденко |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 38-39 (17 назв.) |
| Аннотация | Производство кондитерских изделий растет: за 2023 год рост объема производства составил 3, 7 %. Мучные кондитерские изделия занимают 49, 8 % от общего объема производства кондитерских изделий, в частности, печенье, пряники, вафли и др. - 42, 2 %. Пряники являются многокомпонентным продуктом с промежуточной влажностью, подверженным микробиологической порче, под влиянием которой будут снижаться срок годности и показатели безопасности изделия для потребителей. Во время хранения риск роста микроорганизмов и плесневения в пряниках увеличивается при изменении активности воды в слоях изделия. Проведение систематических исследований и разработки способов обеспечения микробиологической безопасности в кондитерских изделиях являются актуальными задачами. Цель работы - оценка влияния температуры на микробиологические показатели на примере модельных образцов пряников сырцовых, глазированных тиражным сиропом без начинки, изготовленных с применением влагоудерживающих добавок. Производители используют различные влагоудерживающие добавки для замедления процессов влагопереноса в изделии и снижения черствения продуктов, что оказывает влияние на рост микробиологических показателей. Было изучено влияние различных видов вносимого крахмала (тапиоковый модифицированный Е1414, кукурузный модифицированный восковидный Е1422 и кукурузный) в количестве 2, 4 и 6 % и 4 видов камедей (ксантановая Е415, гуаровая Е412, конжаковая и гуммиарабик) в количества 0, 2 % на микробиологические показатели модельных образцов пряников сырцовых в средней пробе изделий. Повышение температуры хранения с 18 до 28 °С привело к более сильному росту всех видов микроорганизмов при использовании влагоудерживающих добавок в модельных образцах пряников, особенно при использовании гуарановой и конжаковой камедей. Значение КМАФАнМ в модельных образцах изделий без добавления влагоудерживающих агентов (контроль) и с добавлением кукурузного крахмала в количестве 2 % после хранения в течение 30 дней при температуре 28 °С было меньше, чем при температуре 18 °С, что, вероятно, связано со снижением свободной влаги в изделиях при хранении. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мучные кондитерские изделия микробиологические показатели кондитерские изделия процессы влагопереноса влагоудерживающие добавки сроки годности пряников пряники хранение пряников микробиологические показатели пряников сырцовые пряники качество пряников безопасность кондитерских изделий плесневые грибы спорообразующие мезофильные анаэробные бактерии мезофильные анаэробные бактерии анаэробные бактерии исследования показатели пряников |
|
Пестерев, М. А. научный сотрудник Михаил Алексеевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Руденко, О. С. кандидат технических наук Оксана Сергеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 36-39 |
|
RU 41417097 20240905 RCR |
|
|
RU 41417097 20240905 |
|
|
RU AR-MARS 20240905 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240905 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 7 36 1 |
|
| 337 | |
| Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов |
