| Индекс УДК | 664.68 |
|
Влияние влагоудерживающих добавок на микробиологические показатели пряников при хранении Алла Евгеньевна Баженова, Михаил Алексеевич Пестерев, Оксана Сергеевна Руденко |
|
| Аннотация | Производство кондитерских изделий растет: за 2023 год рост объема производства составил 3, 7 %. Мучные кондитерские изделия занимают 49, 8 % от общего объема производства кондитерских изделий, в частности, печенье, пряники, вафли и др. - 42, 2 %. Пряники являются многокомпонентным продуктом с промежуточной влажностью, подверженным микробиологической порче, под влиянием которой будут снижаться срок годности и показатели безопасности изделия для потребителей. Во время хранения риск роста микроорганизмов и плесневения в пряниках увеличивается при изменении активности воды в слоях изделия. Проведение систематических исследований и разработки способов обеспечения микробиологической безопасности в кондитерских изделиях являются актуальными задачами. Цель работы - оценка влияния температуры на микробиологические показатели на примере модельных образцов пряников сырцовых, глазированных тиражным сиропом без начинки, изготовленных с применением влагоудерживающих добавок. Производители используют различные влагоудерживающие добавки для замедления процессов влагопереноса в изделии и снижения черствения продуктов, что оказывает влияние на рост микробиологических показателей. Было изучено влияние различных видов вносимого крахмала (тапиоковый модифицированный Е1414, кукурузный модифицированный восковидный Е1422 и кукурузный) в количестве 2, 4 и 6 % и 4 видов камедей (ксантановая Е415, гуаровая Е412, конжаковая и гуммиарабик) в количества 0, 2 % на микробиологические показатели модельных образцов пряников сырцовых в средней пробе изделий. Повышение температуры хранения с 18 до 28 °С привело к более сильному росту всех видов микроорганизмов при использовании влагоудерживающих добавок в модельных образцах пряников, особенно при использовании гуарановой и конжаковой камедей. Значение КМАФАнМ в модельных образцах изделий без добавления влагоудерживающих агентов (контроль) и с добавлением кукурузного крахмала в количестве 2 % после хранения в течение 30 дней при температуре 28 °С было меньше, чем при температуре 18 °С, что, вероятно, связано со снижением свободной влаги в изделиях при хранении. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 36-39 |
