| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no12_ss74_ad1 |
| Дата корректировки | 8:47:37 8 мая 2025 г. |
| Кодируемые данные | 230214s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no12_ss74_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС BY-HM0026 |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Творогова, А. А. доктор технических наук Антонина Анатольевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности 070 |
|
|
Исследование технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки "Ингресан" в производстве молочного мороженого и замороженных десертов Антонина Анатольевна Творогова, Анна Валентиновна Ландиховская, Игорь Алексеевич Гурский, Светлана Евгеньевна Кочнева |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 78 (5 назв.) |
| Аннотация | Молочное мороженое с невысокой массовой долей жира и замороженные десерты шербет и сорбет, как правило, характеризуются плотной консистенцией и органолептически ощутимыми кристаллами льда. Применение эффективных композиций эмульгаторов и стабилизаторов позволяет значительно улучшить консистенцию и структуру этих продуктов. Целью исследований являлось обоснование технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки "Ингресан" в производстве молочного мороженого и замороженных десертов. Объектами исследований являлись молочное мороженое с массовой долей жира 4 %, десерты шербеты и сорбеты и стабилизационные системы торговой марки "Ингресан" с индексами: для молочного мороженого G-15, G-15 EU, G-13/A, G-21 ПЛЮС 2 и G-17/A, для замороженных десертов G-30 и мусса G-42/A. Использовали реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что смеси для молочного мороженого с "Ингресан G-13A" и "Ингресан G-21 Плюс 2" и замороженные десерты шербет и сорбет с "Ингресан G-30" характеризуются высоким уровнем динамической вязкости 322-635 мПа? с при градиенте сдвига на срез 0, 83 с-1, что оказывает положительное влияние на консистенцию и структуру готового продукта. Все смеси с испытуемыми стабилизационными системами характеризовались хорошей способностью к насыщению воздухом (взбитость 65-102 %). При исследовании термоустойчивости мороженого установлено, что количество растаявшего мороженого не превышало в молочном мороженом 21 %, а в шербете и сорбете 10 %, что обусловлено высокой влагоудерживающей способностью стабилизаторов. Все образцы молочного мороженого обладали высокодисперсной структурой, средний размер кристаллов льда и воздушных пузырьков не превышал значения 50 мкм. При исследовании консистенции установлено, что наименьшей твердостью характеризуется молочное мороженое с "Ингресан G-17A", наибольшей - с "Ингресан G-5"; из десертов наименьшая твердость установлена в десерте сорбет. Применение стабилизационной системы "Ингресан G-42/A" в производстве мусса заметно сказалось на термоустойчивости: в течение 120 мин выдерживания при температуре 20 °С образования плава не было отмечено. Установлено, что по совокупности показателей, характеризующих термоустойчивость и твердость мусса, этот продукт можно употреблять, как в замороженном, так и в отепленном состоянии. Полученные результаты исследований свидетельствуют о технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки "Ингресан" в производстве молочного мороженого и замороженных десертов шербет, сорбет и мусс. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мороженое молочное мороженое качество молочного мороженого качество мороженого качество замороженных десертов производство молочного мороженого замороженные десерты десерты производство мороженого сорбет шербет муссы комплексные пищевые добавки состав комплексных пищевых добавок состав пищевых добавок пищевые добавки Ингресан исследования термоустойчивость замороженных десертов дисперсность кристаллов льда дисперсность воздушных пузырьков |
|
Ландиховская, А. В. аспирант Анна Валентиновна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности 070 Гурский, И. А. аспирант Игорь Алексеевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности 070 Кочнева, С. Е. научный сотрудник Светлана Евгеньевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 12. - С. 74-78 |
|
RU 41417097 20230214 RCR |
|
|
RU 41417097 20230214 |
|
|
RU AR-MARS 20230215 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230215 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 12 74 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
