| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no7_ss74_ad1 |
| Дата корректировки | 8:11:26 1 октября 2021 г. |
| Кодируемые данные | 210913s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no7_ss74_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.86 |
| Индекс ББК | 36.88 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Ковалева, И. Л. научный сотрудник Ирина Львовна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Динамика изменения качественных характеристик безалкогольных напитков, определяющих их порчу в процессе старения И. Л. Ковалева, О. А. Соболева, Е. М. Севостьянова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 76-77 (10 назв.) |
| Аннотация | В настоящей статье рассматривается динамика изменения органолептических и физико-химических характеристик напитков, определяющих их порчу в процессе старения. Опытные образцы пяти наименований безалкогольных напитков различного состава были подвергнуты "ускоренному старению". Все измерения проводились на 10-й, 20-й и 30-й день эксперимента и сравнивались с контрольными образцами. Полученная динамика изменения органолептических характеристик выявила снижение общей балльной оценки образцов с показателя "отлично" до "удовлетворительно". Было установлено, что в безалкогольных напитках, упакованных в стеклянные бутылки, происходит равномерное снижение содержания СО2. При этом данный показатель не выходил за рамки требований нормативных документов. В безалкогольных напитках, расфасованных в ПЭТ-упаковку, отмечено более резкое падение содержания СО2. К концу эксперимента данный показатель уже не соответствовал заявленному. Изучение динамики трансформации сахаров в результате гидролиза сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы выявило причину изменения вкусового профиля напитков в процессе их хранения. Она заключается в особенности восприятия индивидуальных вкусов фруктозы, глюкозы и сахарозы. Анализ содержания летучих компонентов выявил прирост ацетальдегида в образцах, расфасованных в ПЭТ-бутылки. Данный процесс происходит за счет его миграции из материала упаковки. Увеличения содержания ацетальдегида в образцах, разлитых в стеклянные бутылки, не наблюдалось. Изучение динамики изменения потребительских свойств безалкогольных напитков в процессе хранения выявило более быстрое их старение в ПЭТ-упаковке по сравнению со стеклянными бутылками. Данный факт необходимо учитывать при установлении срока годности. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство безалкогольных напитков AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
безалкогольные напитки сроки годности напитков ускоренное старение напитков старение напитков порча напитков качество напитков органолептические показатели напитков физико-химические показатели напитков газированные напитки показатели напитков негазированные напитки двуокись углерода диоксид углерода ПЭТ-упаковка ПЭТ-бутылки упаковка напитков стеклянные бутылки |
|
Соболева, О. А. кандидат технических наук Ольга Александровна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Севостьянова, Е. М. кандидат биологических наук Елена Михайловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 7. - С. 74-77 |
|
RU 41417097 20210913 RCR |
|
|
RU 41417097 20210913 |
|
|
RU AR-MARS 20210913 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20210913 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 7 74 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
