| Индекс УДК | 663.86 |
|
Динамика изменения качественных характеристик безалкогольных напитков, определяющих их порчу в процессе старения И. Л. Ковалева, О. А. Соболева, Е. М. Севостьянова |
|
| Аннотация | В настоящей статье рассматривается динамика изменения органолептических и физико-химических характеристик напитков, определяющих их порчу в процессе старения. Опытные образцы пяти наименований безалкогольных напитков различного состава были подвергнуты "ускоренному старению". Все измерения проводились на 10-й, 20-й и 30-й день эксперимента и сравнивались с контрольными образцами. Полученная динамика изменения органолептических характеристик выявила снижение общей балльной оценки образцов с показателя "отлично" до "удовлетворительно". Было установлено, что в безалкогольных напитках, упакованных в стеклянные бутылки, происходит равномерное снижение содержания СО2. При этом данный показатель не выходил за рамки требований нормативных документов. В безалкогольных напитках, расфасованных в ПЭТ-упаковку, отмечено более резкое падение содержания СО2. К концу эксперимента данный показатель уже не соответствовал заявленному. Изучение динамики трансформации сахаров в результате гидролиза сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы выявило причину изменения вкусового профиля напитков в процессе их хранения. Она заключается в особенности восприятия индивидуальных вкусов фруктозы, глюкозы и сахарозы. Анализ содержания летучих компонентов выявил прирост ацетальдегида в образцах, расфасованных в ПЭТ-бутылки. Данный процесс происходит за счет его миграции из материала упаковки. Увеличения содержания ацетальдегида в образцах, разлитых в стеклянные бутылки, не наблюдалось. Изучение динамики изменения потребительских свойств безалкогольных напитков в процессе хранения выявило более быстрое их старение в ПЭТ-упаковке по сравнению со стеклянными бутылками. Данный факт необходимо учитывать при установлении срока годности. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 7. - С. 74-77 |
