| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no2_ss41_ad1 |
| Дата корректировки | 8:42:00 8 мая 2025 г. |
| Кодируемые данные | 200623s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no2_ss41_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС BY-HM0026 |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.52 |
| Индекс ББК | 36.92 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Степанов, К. М. доктор сельскохозяйственных наук Константин Максимович Якутская государственная сельскохозяйственная академия; Якутский научный центр комплексных медицинских проблем 070 |
|
|
Качество сублимированной оленины К. М. Степанов, С. С. Васильев, П. А. Гоголева [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 рис., 7 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 45 (5 назв.) |
| Аннотация | В статье представлены результаты исследования качества оленины и соответствие ее требованиям к сырью для консервирования методом сублимационной сушки. Проведены исследования органолептических показателей оленины, определены физико-химические, микробиологические показатели и содержание токсичных элементов. Приведены данные пищевой и энергетической ценности оленины в сравнении с мясом других сельскохозяйственных животных. Также в статье представлены результаты исследования качества оленины сублимационной сушки. Образцами исследований были ломтики толщиной не более 1 см с размерами сторон от 2 до 8 см, упакованные в вакуумные пакеты. Определена доброкачественность сублимированной оленины с помощью органолептических и физико-химических показателей. Также проведены исследования органолептических показателей сублимированной оленины после кулинарного приготовления по девятибалльной шкале, по результатам исследования которой построена профилограмма. Исследованные образцы, приготовленные сразу после выработки, получили общую оценку качества 7, 5 и 7, 6 соответственно, что соответствует качеству между "очень хорошее" и "хорошее". Определены функционально-технологические показатели, такие как водосвязывающая способность и коэффициент восстановления сублимированной оленины. Восстановление ломтиков оленины проводили в воде при температуре (20±2) ° С, гидромодуль 1: 5, 15 минут. Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов соответствуют нормам. Приведены данные пищевой и энергетической ценности сублимированной оленины в сравнении с жилованной и свежей олениной. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство мяса и мясных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
оленина сублимированная оленина сублимационная сушка качество оленины органолептические показатели оленины показатели оленины пищевая ценность оленины функционально-технологические свойства исследования |
|
Васильев, С. С. кандидат технических наук Семен Семенович Якутская государственная сельскохозяйственная академия 070 Гоголева, П. А. кандидат сельскохозяйственных наук Прасковья Алексеевна Якутская государственная сельскохозяйственная академия 070 Румянцева, Т. Д. Татьяна Дмитриевна Якутская государственная сельскохозяйственная академия 070 Дармаева, Г. Г. Галина Гомбоевна Якутская государственная сельскохозяйственная академия 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 2. - С. 41-45 |
|
RU 41417097 20200623 RCR |
|
|
RU 41417097 20200623 |
|
|
RU AR-MARS 20200623 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20200623 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 2 41 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
