| Индекс УДК | 664.68 |
|
Получение гелирующего агента для пищевой промышленности из отходов культивации красных водорослей Черноморского бассейна Юрий Олегович Веляев, Ольга Андреевна Мерненко, Николай Иванович Покинтелица [и др.] |
|
| Аннотация | В статье приводятся результаты исследования по выделению гелирующего агента из отходов, полученных при культивации красных водорослей, а именно филлофоры (Phyllophora). Данный гидробионт нуждается в культивации, поскольку его промысел в середине XX века значительно сократил его популяцию. В процессе разработки технологии по его культивации было обнаружено, что если данную водоросль подрезать особым образом, то темпы ее роста увеличиваются, но при этом образуются отходы в виде обрезков. Данные отходы было решено перерабатывать с получением агароида для различных отраслей промышленности, в частности пищевой, что и было испытано в рамках данных исследований. Так, для получения гелеобразователя обрезки гидробионта обрабатывались солянокислотным раствором особым образом, а потом проводилась экстракция полисахаридной части с последующей сушкой и измельчением полученной пленки для получения из нее порошка. Полученный образец агароида изучался различными физико-химическими методами исследования в сравнении с аналогичным промышленно выпускаемым агар-агаром. Одним из применяемых для сравнения методов исследования была растровая электронная микроскопия, которая показала морфологическое сходство двух образцов, однако ренгеноэлементый анализ поверхности выявил некоторые отличия в элементном составе сравниваемых объектов, которые обусловлены, вероятно, разным исходным материалом для получения гелеобразователей. Приводятся результаты ИК-спектроскопического исследования двух образцов в сравнении и показаны характеристические колебания -OH, -Сsp3-H, -Сsp3-Сsp3 и аминогрупп. При этом оба образца имеют схожий спектр, что говорит о том, что выделенная нами полисахаридная фракция близка по своей структуре к промышленному агар-агару. Также в исследовании представлены результаты изучения гелирующей способности данного продукта в сравнении с промышленным агар-агаром при приготовлении желе из красной смородины. Описана технология производства и органолептические характеристики безлактозного и низкокалорийного кондитерского изделия (торт "Шоколад-вишня") на основе полученного агароида в сравнении с аналогичным продуктом, полученным на основе промышленного агар-агара. Проведено органолептическое исследование полученного торта, и приводятся высокие качественные показатели полученного кондитерского изделия. Работы проводились на базе Севастопольского государственного университета. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2025 |
| Прочая информация | № 1. - С. 6-10 |
