| Индекс УДК | 637.56 |
|
Динамика микробиологических показателей при субкриоскопическом режиме хранения филе белого амура (Ctenopharyngodon idella), упакованного под вакуумом Леонид Олегович Архипов, Александра Ивановна Гриневич, Елизавета Васильевна Лаврухина, Никита Юрьевич Зарубин |
|
| Аннотация | Исследованы изменения количества мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в процессе хранения подмороженного белого амура (Ctenopharyngodon idella), разделанного на филе-куски на коже. Хранение образцов осуществляли при ранее установленном субкриоскопическом температурном режиме (минус 1, 2 ± 0, 1 °С), обеспечивающем количество вымороженной воды в продукте до 40 %. Соблюдение режима имеет критическое значение для сохранения текстуры и питательных свойств рыбы в процессе замораживания. Перед подмораживанием часть образцов упаковали под вакуумом с применением полимерной упаковки (пищевой полиэтилен-полиамид, толщина пленки 95? 75 нм), для предотвращения контакта с воздухом, который может привести к окислению жиров и потере качества продукта. Поддержание температурного режима обеспечивали на специализированном технологическом стенде: криостат ICP450 (Memmert, Германия) с непрерывным измерением и записью температур охлаждающей среды и исследуемого объекта многоканальным прецизионным измерителем серии МИТ 8, 10М. Оборудование гарантирует стабильные условия хранения, что в свою очередь содействует сохранению качества и безопасности продукта. Показано, что по истечении 42 дней хранения количество мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в обеих опытных группах не превышает нормативных значений. Данные свидетельствуют о сохранении уровня безопасности продукта в течение длительного периода хранения, что является важным для поддержания его пищевой ценности. При этом в образцах в вакуумной упаковке количество микроорганизмов (7х101 КОЕ/г) на несколько порядков ниже, по сравнению с образцами, упакованными в полимерную пленку (3, 4х103 КОЕ/г), что подтверждает преимущества вакуумной упаковки в предотвращении роста микроорганизмов и увеличении срока годности продукта. Исследование подчеркивает значимость правильной упаковки и температурного режима для обеспечения безопасности и качества замороженной рыбы. Вакуумная упаковка показала себя как эффективный метод сохранения продукта, снижающий риск размножения микроорганизмов и сохраняя его свежесть и пищевую ценность на протяжении длительного времени. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 12. - С. 85-90 |
