| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние сортового фактора на варьирование качественных показателей фруктовых (плодовых) дистиллятов из семечковых плодов Светлана Михайловна Томгорова, Ольга Николаевна Ободеева, Александра Анатольевна Моисеева |
|
| Аннотация | Яблоки благодаря своим химико-технологическим свойствам часто применяются в качестве сырья для производства спиртных напитков. Широкое варьирование их основных физико-химических показателей, связанное с сортовыми особенностями, позволяет получать продукцию с конкретными органолептическими характеристиками. В связи с ростом фальсификации этого вида спиртных напитков возникает необходимость в выборе новых идентификационных критериев и определении пределов варьирования их значений. Целью данной работы являлось изучение влияния сортового фактора исходного сырья на содержание в яблочных дистиллятах основных летучих компонентов - для установления референсных значений данного идентификационного показателя. В качестве объектов исследования в работе использовали образцы дистиллятов, изготовленные в лабораторных условиях ВНИИПБиВП путем дистилляции сброженной мезги 3 сортов яблок: осенне-зимних - Голден Делишес и Ренет Симиренко и летнего - Папировка. Установлено, что все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 32160-2013 "Дистиллят фруктовый (плодовый). Технические условия" по показателям качества. Массовая концентрация летучих компонентов в среднем составляла 4509 мг/дм3 б. с. в образцах из Голден Делишес, 4736 мг/дм3 б. с. в образцах из Папировки и 5658 мг/дм3 б. с. в образцах из Ренет Симиренко. Образцы различались по массовым концентрациям ацетальдегида и этилацетата. Наибольшая доля среди летучих компонентов была представлена высшими спиртами: 1-пропанолом, изобутанолом и изоамилолом. Суммарное содержание энантовых эфиров в дистиллятах из яблок осенне-зимних сортов превышало значения для образцов из летнего сорта более чем в 1, 5 раза. Таким образом установлено, что сортовые особенности яблок могут влиять на концентрацию летучих компонентов в дистилляте, что следует учитывать при формировании характерных пределов варьирования данного идентификационного показателя. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 12. - С. 42-45 |
