| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние параметров "ускоренного старения" на изменение потребительских свойств напитков брожения из плодового сырья Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова |
|
| Аннотация | В соответствии с нормативной документацией РФ сидры могут быть приготовлены путем спиртового брожения яблочного сока или восстановленного концентрированного яблочного сока, в том числе с добавлением дополнительных ингредиентов, таких как сусло других фруктов и ягод и/или вкусоароматических компонентов. С целью расширения ассортимента и производства сидров с новыми вкусовыми характеристиками применяют разнообразные технологические приемы. Изменение классической схемы производства, применение дополнительных технологических приемов, внесение новых ингредиентов могут не только способствовать обогащению органолептического профиля напитка, но и повлиять на его стабильность во время хранения. Таким образом, неотъемлемым фактором в процессе создания новых наименований напитков является прогнозирование их качества в процессе хранения и сроков годности. Большинство сидров, реализуемых в настоящее время в торговых сетях, имеют срок годности от 10 до 24 месяцев, и подтверждение сроков годности таких напитков занимает длительный период времени. Для таких пищевых продуктов актуальна разработка экспресс-методов установления срока годности, основанных на воздействии внешних факторов, способствующих интенсификации процессов старения. В настоящей работе проводили сравнительные исследования влияния различных внешних факторов (температуры, ультрафиолетового излучения, электромагнитного излучения в диапазоне длин волн видимого света) на изменение качественных характеристик напитков брожения из плодового сырья, с целью выявления ускоряющих процесс критериев и основных контролируемых показателей. Наиболее заметные отличия всех исследуемых физико-химических параметров были установлены в образце, хранение которого осуществляли в условиях воздействия повышенной температуры. Для установления закономерностей влияния таких критериев ускорения процесса старения, как ультрафиолетовое и электромагнитное излучения, необходимо проведение дополнительных исследований, включая увеличение времени воздействия и расширение линейки опытных образцов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 12. - С. 36-41 |
