| Индекс УДК |
663/664 637.1 |
|
Интенсификация технологии безлактозного творога высокой питательной ценности Наталия Сергеевна Пряничникова, Константин Витальевич Агарков, Владимир Геннадьевич Блиадзе [и др.] |
|
| Аннотация | Если ранее лактазная недостаточность выявлялась в основном у детей раннего возраста и пожилых людей, то на данный момент неуклонно растет процент взрослых людей, страдающих данной патологией. При неусвояемости лактозы в организме человека в той или иной степени возникают боли, спазмы, диарея и т. д. Это сильно ограничивает потребление молочных продуктов у населения с такой патологией, исключая возможность попадания в организм других полезных микро- и макронутриентов. В существующих технологиях производства низколактозных продуктов существуют моменты, требующие доработки. Это связано с длительностью процесса, уровнем кислотности и особенностью органолептических свойств. Поэтому исследования в области новых и интенсификации существующих технологий низко- и безлактозных кисломолочных продуктов являются актуальными. Целью исследований являлась разработка новой технологии получения безлактозного сублимированного творога высокой питательной ценности. Объектами исследований служили молоко сухое цельное и восстановленное, ферменты, гидролизующие лактозу, закваска комбинированная (Lactococcus lactis, Streptococcus termophilus 6 KБ), образцы творога с предварительной и параллельной ферментацией. Методы исследований стандартизованные и оригинальные. По кинетике убывания значения точки замерзания с подтверждением тенденции методом ВЭЖХ определен ферментный препарат Nola Fit (1, 484 мл/л), позволяющий полностью исключить содержание лактозы в гидролизате. Далее гидролизат, полученный с использованием этого ферментного препарата, сквашивали в течение 14 часов. Были использованы классические приемы технологии творога кислотным способом. Для интенсификации технологии был проведен эксперимент по совмещению ферментации и сквашивания. В результате реализации технологии как с параллельной ферментацией, так и без была достигнута поставленная в работе цель. Таким образом, доказана возможность интенсификации процесса получения безлактозного творога путем сокращения продолжительности процесса. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 11. - С. 42-45 |
