| Индекс УДК |
664.0 637.1 |
|
Исследование процесса селективной термоденатурации белков молочной сыворотки Ирина Александровна Барковская, Александр Геннадьевич Кручинин |
|
| Аннотация | Регулярный мониторинг уровня потребления йода у населения России отражает нехватку микроэлемента у всех возрастных групп, обусловленную сниженным (в 2-3 раза относительно рекомендуемой нормы) количеством йода в рационе. Несмотря на масштабную работу мирового научного и медицинского сообществ по борьбе с дефицитом йода, проблема йододефицитных состояний все еще актуальна и требует создания новых алиментарных средств для их терапии и профилактики. Белковые вещества, наряду с другими компонентами пищевых систем, считаются перспективными носителями эссенциальных микроэлементов благодаря своей структуре и богатому аминокислотному составу. В этом аспекте белки молочной сыворотки, в частности альфа-лактальбумин, представляют интерес для разработки технологии их обогащения йодом и другими элементами, участвующими в его метаболизме, например, цинком. В статье рассмотрены основные методы селективного фракционирования белковых фракций. Для дальнейших исследований выбран механизм тепловой денатурации, эффективность которого детектировали посредством определения массовой доли белка в супернатанте после отделения осадка и электрофоретическим разделением белковых компонентов в полиакриламидном геле с последующей денситометрией интенсивности окрашивания дорожек. Описано влияние температуры, массовой доли белка в составе вторичного молочного сырья, активной кислотности среды и продолжительности обработки на эффективность разделения сывороточных белков. В результатах отражены оптимальные параметры среды, соответствующие обработке молочной сыворотки с массовой долей белка 3 % при 85 °С и рН 3 в течение 120 мин, которые снижают содержание белка в супернатанте относительно начальной концентрации на 29 %, а начальное содержание альбумина - примерно на 84 %. Для повышения селективности данного процесса представляется интересным изучение роли хелаторов в процессе термоденатурации сывороточных белков. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 11. - С. 34-37 |
