| Индекс УДК |
664.0 637.1 |
|
Оценка технологических свойств противолучевой добавки и ее применение в кисломолочной продукции специализированной направленности Татьяна Сергеевна Бычкова, Галина Андреевна Донская, Екатерина Михайловна Крутина |
|
| Аннотация | Современный человек подвержен действию множества повреждающих факторов, вызывающих дестабилизацию антиоксидантной системы организма. Одно из подобных воздействий - ионизирующее излучение, обязательным последствием которого является активация свободно-радикального окисления в организме. Защита клетки от повреждающих последствий окислительного стресса происходит за счет действия нативной антиоксидантной системы организма, стабильность которой характеризуется информацией об общей антиоксидантной емкости различных биологических сред. В работе представлена противолучевая добавка, содержащая в своем составе антиоксиданты растительного происхождения и адаптогены, сокращающие риски при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды. Проведена оценка технологических свойств добавки, результаты которой позволяют рекомендовать ее к использованию при производстве молочной продукции. Обоснованы режимы предварительной подготовки и способ внесения добавки в рецептуру кисломолочного продукта, позволяющие проявить ее максимальные технологические свойства. В работе представлены оценка антиоксидантного потенциала добавки и продукт с ее применением. При сравнении с контролем использование добавки в технологии кисломолочного продукта существенно повышает его антиоксидантный потенциал. Установлено, что внесение добавки стимулирует выработку глутатиона, который является элементом неферментативной системы защиты организма. Ориентируясь на формы глутатиона в готовом продукте, обосновано количество внесения добавки в рецептуру, при котором весь глутатион находится в восстановленной форме. Таким образом, разработанный продукт будет способствовать обеспечению организма не только антиоксидантами природного происхождения, но и восстановлению уровня глутатиона при воздействиях в условиях ионизирующего излучения. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 11. - С. 24-28 |
