| Индекс УДК | 637.56 |
|
Технология и рецептурный состав рыбного кулинарного изделия с использованием коллагеново-растительной композиции Никита Юрьевич Зарубин, Елизавета Васильевна Лаврухина, Ольга Валентиновна Бредихина [и др.] |
|
| Аннотация | Развитие получают технологии максимальной и безотходной переработки вторичного сырья с целью его максимальной переработки при производстве различной пищевой продукции, в том числе функциональной, обогащенной и специализированной. Одним из видов такого сырья являются рыбные отходы от разделки, а именно кожа рыб, содержащая высокую долю коллагена в своем составе. Отходы от разделки рыб также являются потенциальным источником пищевых компонентов, которые можно биотрансформировать, применяя ферментные препараты, и создавать на их основе различные пищевые композиции для последующего использования в составе рыбных кулинарных изделий с заданной структурой, с целью повышения показателей их качества. В соответствии с этим в статье описаны ранее проведенные исследования по разработке технологии и рецептурного состава рыбного кулинарного изделия с использованием коллагено-растительной композиции. Представлены рецептурный состав и технологическая схема производства рулета из минтая в оболочке с коллагено-растительной композицией. Охарактеризованы количество введения коллагено-растительной композиции в состав фарша и соотношение компонентов в ней. Представлен усредненный химический состав, по которому сделан вывод, что разработанный продукт является продуктом с высоким содержанием белка согласно ГОСТ Р 55577-2013 "Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности". Также калорийность полученного пищевого продукта меньше 100 ккал, что позволяет сказать о его диетических свойствах и рекомендовать людям, придерживающимся диет. Рекомендуется использовать разработанную композицию не только для рыбных рулетов, но и для изделий, имеющих фаршевую структуру, таких как котлеты, биточки, пельмени, рыбные палочки и т. д., для получения продукции с высокими показателями качества, обогащенной пищевыми веществами, в частности белком и пищевыми волокнами (инулином). Данная разработка соответствует направлениям Стратегии повышения качества пищевой продукции Российской Федерации до 2030 г., в которой указаны задачи по развитию технологий производства пищевых продуктов, соответствующих трендам здорового образа жизни, и отданы приоритеты биотехнологиям. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 86-88 |
