| Индекс УДК | 663.1 |
|
Композиционно-аналитический подход в моделировании процесса ферментации пивного сусла для производства крафтового пива Максим Александрович Шадрин, Елена Александровна Молибога, Нина Владимировна Бураковская, Мария Ивановна Малых |
|
| Аннотация | В последнее время рост числа крафтовых пивоварен достиг экспоненциального роста. В связи с этим увеличивается интерес к нетрадиционным технологиям производства для создания уникальной торговой характеристики при брожении пива. В настоящее время наблюдается рост производства и потребления крафтового пива благодаря его высоким вкусовым показателям. Научные открытия и модернизации в области пивоварения позволили данному напитку стать самым потребляемым в мире. Прошлый век ознаменовался массовизацией производства пива, что во многих случаях привело к концентрации производства в крупных корпорациях и сокращению разнообразия производимых стилей пива до относительно небольшого количества. За последние несколько десятилетий рынок крафтового пива стал всемирным постоянно растущим бизнесом, в котором потребители требуют превосходного качества пива и готовы платить за это дополнительную цену. Нарастающая популярность крафтового пива в России свидетельствует о том, что необходимо разрабатывать новые уникальные технологии, улучшающие качество пива и повышающие эффективность производства. В данной научной статье представлены результаты исследований крафтового пива с использованием комплекса ферментных препаратов, а также определены его оптимальные концентрации для включения в технологический процесс производства. Одним из эффективных способов производства крафтового пива является использование ферментных препаратов. В ходе экспериментальных исследований было установлено, что наилучшим препаратом для производства крафтового пива является композиция Амилосубтилин и Глюкаваморин, при которой массовая доля сухих веществ увеличилась в 1, 1 раза (10 %), объемная доза спирта в 1, 2 (20 %) и КСС в 1, 07 (7 %) раза. Применение комплекса ферментных препаратов позволяет повысить уровень ферментации, ускорить процесс брожения и улучшить качество крафтового пива. Доказано, что применение солода не только снизит затраты на производство пивного сусла, но также улучшит его по показателям экстрактивности, продолжительности осахаривания, диастатической силе, конечной степени сбраживания. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 24-29 |
