| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние природы сахаросодержащих продуктов на качественные показатели белых игристых вин Лариса Ильинична Розина, Владимир Александрович Трофимченко |
|
| Аннотация | В последние годы наблюдается тенденция к увеличению производства игристых вин. Как известно, существенное влияние на их качество оказывают тиражные и экспедиционные ликеры. В соответствии с нормативной документацией для их приготовления в качестве сахаросодержащего сырья применяют белый сахар. В то же время во многих отраслях пищевой промышленности находят применение различные виды альтернативного сахаросодержащего сырья, в частности, глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Целью настоящей работы являлось изучение влияния природы сахаросодержащего сырья на качественные характеристики белых игристых вин. Объектами исследования являлись тиражные ликеры - контрольные (на белом сахаре) и опытные (на ГФС) ; тиражные смеси - контрольные и опытные (с добавлением контрольного и опытного тиражного ликера, соответственно) ; белые игристые вина - контрольные и опытные (на основе контрольных и опытных тиражных смесей). Показано, что природа сахаросодержащего сырья не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и органолептические показатели тиражных смесей. Установлено, что все образцы игристых вин, как опытные, так и контрольные, соответствовали требованиям нормативной документации по физико-химическим и органолептическим показателям. При этом опытные образцы обладали лучшими органолептическими характеристиками: более сложным ароматом, хорошо выраженными пенистыми и игристыми свойствами, большей мягкостью во вкусе. При исследовании изотопного состава игристых вин установлено, что значения d13C, d18O и dD (‰) в контрольных и опытных образцах отличаются незначительно, не зависят от природы сахаросодержащего сырья и находятся в пределах, характерных для винодельческой продукции. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 10. - С. 90-92 |
