| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no10_ss81_ad1 |
| Дата корректировки | 13:01:17 29 ноября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 241124s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no10_ss81_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.9 |
| Индекс ББК | 36.98 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Жукова, В. Ф. кандидат сельскохозяйственных наук Валентина Федоровна Мелитопольский государственный университет 070 |
|
|
Разработка технологии и оценка качества новых фруктовых соусов Валентина Федоровна Жукова, Татьяна Викторовна Карман, Анна Андреевна Рудакова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис., 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: 84-85 (16 назв.) |
| Аннотация | В статье представлены результаты научно-исследовательской работы, целью которой является разработка технологии новых фруктовых соусов на основе плодов черешни с добавлением фитокомпозиции из пряно-ароматических трав и оценка качества продукции. Аргументирована необходимость проведения этих исследований в соответствии с положениями Стратегии национальной безопасности РФ в сфере продовольственной безопасности. Показано, что с учетом благоприятного терруара и большого потенциала для производства продукции садоводства в Запорожском регионе целесообразно использовать плоды вишни, черешни, сливы и яблони в качестве основного сырья в рецептурах новых фруктовых соусов. Дешевое местное сырье позволит обеспечить производство конкурентоспособной продукции, обладающей физико-экономической доступностью. Обоснован выбор рецептурных компонентов соусов и составлено их оптимальное соотношение. Выбрано пряно-ароматическое сырье в качестве компонентов фитокомпозиции: базилик, мята перечная, розмарин, роза эфиромасличная, тимьян, имбирь, кардамон, кориандр, куркума, орех мускатный, перец черный, перец красный острый, чеснок. В ходе исследований применяли общепринятые органолептические, инструментальные и статистические методы. Результаты исследования физико-химических показателей соусов свидетельствуют о высоком содержании в них биологически активных веществ, мг/100 г: полифенолов (96-112), аскорбиновой кислоты (7-10), каротиноидов (0, 019-0, 044). Установлена оптимальная концентрация сухих веществ во всех образцах соусов на уровне 22 %, титруемая кислотность соусов составила 0, 74-1, 09 г /100 г, содержание сахаров - от 12 до 14 %. Введение фитокомпозиции в рецептуру гармонично обогащает вкусовой и ароматический профиль соусов. В результате органолептической оценки установлено, что все образцы соусов имеют привлекательный внешний вид, приятный насыщенный вкус, гармоничные послевкусие и запах. Разработка фруктовых соусов с добавлением пряно-ароматической фитокомпозиции позволит расширить ассортимент соусной продукции на потребительском рынке. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство вкусовых продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
фруктовые соусы вишня соусы фруктовые черешня слива яблоки фитокомпозиции технологии производства фруктовых соусов производство фруктовых соусов органолептическая оценка фруктовых соусов яблочная кислота оценка фруктовых соусов пищевые стандарты ГОСТы государственные стандарты физико-химические показатели соусов физико-химические показатели фруктовых соусов показатели фруктовых соусов исследования |
|
Карман, Т. В. кандидат экономических наук Татьяна Викторовна Мелитопольский государственный университет 070 Рудакова, А. А. Анна Андреевна Мелитопольский государственный университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 10. - С. 81-85 |
|
RU 41417097 20241124 RCR |
|
|
RU 41417097 20241124 |
|
|
RU AR-MARS 20241124 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20241124 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 10 81 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
