| Индекс УДК | 663.9 |
|
Разработка технологии и оценка качества новых фруктовых соусов Валентина Федоровна Жукова, Татьяна Викторовна Карман, Анна Андреевна Рудакова |
|
| Аннотация | В статье представлены результаты научно-исследовательской работы, целью которой является разработка технологии новых фруктовых соусов на основе плодов черешни с добавлением фитокомпозиции из пряно-ароматических трав и оценка качества продукции. Аргументирована необходимость проведения этих исследований в соответствии с положениями Стратегии национальной безопасности РФ в сфере продовольственной безопасности. Показано, что с учетом благоприятного терруара и большого потенциала для производства продукции садоводства в Запорожском регионе целесообразно использовать плоды вишни, черешни, сливы и яблони в качестве основного сырья в рецептурах новых фруктовых соусов. Дешевое местное сырье позволит обеспечить производство конкурентоспособной продукции, обладающей физико-экономической доступностью. Обоснован выбор рецептурных компонентов соусов и составлено их оптимальное соотношение. Выбрано пряно-ароматическое сырье в качестве компонентов фитокомпозиции: базилик, мята перечная, розмарин, роза эфиромасличная, тимьян, имбирь, кардамон, кориандр, куркума, орех мускатный, перец черный, перец красный острый, чеснок. В ходе исследований применяли общепринятые органолептические, инструментальные и статистические методы. Результаты исследования физико-химических показателей соусов свидетельствуют о высоком содержании в них биологически активных веществ, мг/100 г: полифенолов (96-112), аскорбиновой кислоты (7-10), каротиноидов (0, 019-0, 044). Установлена оптимальная концентрация сухих веществ во всех образцах соусов на уровне 22 %, титруемая кислотность соусов составила 0, 74-1, 09 г /100 г, содержание сахаров - от 12 до 14 %. Введение фитокомпозиции в рецептуру гармонично обогащает вкусовой и ароматический профиль соусов. В результате органолептической оценки установлено, что все образцы соусов имеют привлекательный внешний вид, приятный насыщенный вкус, гармоничные послевкусие и запах. Разработка фруктовых соусов с добавлением пряно-ароматической фитокомпозиции позволит расширить ассортимент соусной продукции на потребительском рынке. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 10. - С. 81-85 |
