| Индекс УДК | 663.1 |
|
Исследование дистилляции эфирных масел хмелепродуктов Ирина Николаевна Грибкова, Ирина Валерьевна Лазарева |
|
| Аннотация | Статья посвящена исследованию процесса дистилляции эфирных масел из хмелепродуктов типа 90 разных сортов хмеля. Приводятся данные по составу эфирных масел хмеля, влияющих на аромат и вкус пива. Поставленная цель исследования - изучение выделения эфирных масел из хмелепродуктов на основе гидродистилляционного метода с применением принципов статистического анализа для создания прообраза методологической оценки качества хмеля. Для решения цели исследования применялись стандартизированные методы анализа, а для их обоснования применялся метод математической обработки данных. Выход хмелевого масла был выше в гранулах Фаворит, далее шли Магнум и Жатецкий, что позволило сделать заключение о разном составе эфирных масел, то есть о соотношении свободных и связанных форм, при водной дистилляции. Показано, что плотность хмелевого масла всех сортов хмеля также отличалась, а наибольшей плотностью эфирных масел обладал дистиллят из ароматного хмеля (при водной дистилляции). Математический корреляционно-регрессионный анализ показал, что плотность масла зависит от содержания альфа-кислоты, влаги и типа хмеля в равных долях. Использование растворов щелочей при дистилляции показало эффективность применения 0, 5 %-ного раствора в случае горького и горько-ароматного хмеля и 0, 2 %-ного раствора при анализе образца ароматного хмеля, что говорит о большей части свободных форм эфирных масел. Приводимые авторами уравнения линейной корреляции изменения плотности масла от концентрации щелочи в растворе подтверждают сделанный вывод о разном соотношении свободных и связных форм во всех 3 типах хмеля. Авторами приводятся качественные данные, описывающие процессы распада и образования соединений, входящих в состав эфирных масел 3 типов хмеля. Отмечено, что щелочные экстракты Магнума характеризуются изменением состава карбонильных соединений алифатического ряда и монотерпенов, что сопровождается образованием предшественников и веществ гидролитического распада прочих соединений контрольных (водных) экстрактов. При щелочной дистилляции гранул хмеля Жатецкий отмечено возникновение производных карбонильных соединений алифатического ряда, а также гидрокарбоновых соединений по сравнению с составом водных экстрактов. Состав экстрактов щелочной дистилляции гранул хмеля Фаворит отличался наличием монотерпеновых спиртов и сесквитерпенов по отношению к водным экстрактам. Исследования в данной области будут продолжены. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 10. - С. 64-69 |
