| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no8_ss139_ad2 |
| Дата корректировки | 8:40:20 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240912s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no8_ss139_ad2 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Бегунова, А. В. кандидат технических наук Анна Васильевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 |
|
|
Новые подходы использования пищевых волокон при разработке специализированных пищевых продуктов функциональной направленности Анна Васильевна Бегунова, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко, Елена Сергеевна Семенова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 152-153 (26 назв.) |
| Аннотация | Пищевые волокна вызывают значительный интерес ученых-диетологов и производителей продуктов питания, поскольку обладают важным потенциалом в улучшении здоровья. Исследования неизменно демонстрируют положительное воздействие пищевых волокон на здоровье желудочно-кишечного тракта. Целью данного обзора является обсуждение основных технологических свойств и функционального потенциала пищевых волокон, в частности растворимой кукурузной клетчатки, в аспекте разработки пищевых продуктов функциональной направленности. К основным технологическим свойствам пищевых волокон относятся влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, набухание и растворимость, а также маслоудерживающая способность и антикристаллизационные свойства. Эти свойства пищевых волокон зависят от химической структуры, источника пищевых волокон и ряда других факторов, таких как пористость, размер частиц, рН, температура, ионная форма и др. и обуславливают гелеобразующую способность, текстурные и стабилизирующие свойства пищевых волокон. Технологические свойства различных пищевых волокон сильно различаются в зависимости от их происхождения и обработки и имеют важное значение, так как являются детерминантами функционального потенциала пищевых волокон. Пищевые волокна могут быть включены в пищевые продукты для частичной замены муки, жира или сахара, в качестве усилителей удержания воды и масла, а также для повышения эмульсионной или окислительной стабильности. Дозу внесения пищевого волокна необходимо корректировать в зависимости от его физико-химических характеристик. Однако несмотря на значительное количество исследований, подтверждающих функциональный потенциал пищевых волокон, большинство авторов предостерегают от их злоупотребления, поскольку это может способствовать снижению адсорбции минеральных веществ, отрицательному влиянию на баланс витаминов, уменьшению активности пищеварительных ферментов. Хотя многочисленные исследования подтверждают потенциальные терапевтические возможности пищевых волокон, на ряд вопросов еще предстоит получить ответ, например, в отношении оптимальной дозы, типа и источника пищевых волокон. Кроме того, необходимы исследования и разработки научно обоснованных технологий производства доступных пищевых продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания, содержащих в составе пищевые волокна. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
пищевые волокна технологические свойства пищевых волокон свойства пищевых волокон кукурузная клетчатка состав кукурузной клетчатки моносахаридный состав кукурузной клетчатки кукурузные волокна влагосвязывающая способность маслоудерживающая способность водорастворимые пищевые волокна исследования специализированные пищевые продукты |
|
Симоненко, С. В. доктор технических наук; профессор; директор Сергей Владимирович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Симоненко, Е. С. кандидат технических наук Елена Сергеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 Семенова, Е. С. научный сотрудник Елена Сергеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Научно-исследовательский институт детского питания 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 139-143 |
|
RU 41417097 20240912 RCR |
|
|
RU 41417097 20240912 |
|
|
RU AR-MARS 20240916 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240916 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 8 139 2 |
|
| 337 | |
| Специализированное питание |
