| Индекс УДК | 664.7 |
|
Анализ химического состава и функционально-технологических свойств муки различных видов зерновых культур для моделирования рецептуры мясного продукта геродиетической направленности Полина Сергеевна Харитонова, Нина Ивановна Дунченко |
|
| Аннотация | Обеспечение всех возрастных групп населения, в том числе группы лиц пожилого возраста, безопасными и здоровыми продуктами питания, учитывающими все возраст-ассоциированные изменения в организме, является одним из основных направлений развития пищевой индустрии Российской Федерации. Для создания сбалансированного продукта, отвечающего медико-биологическим характеристикам пищевой продукции геродиетической направленности, авторами рассматривается возможность использования зернового компонента для проектирования мясного паштета. Экспериментальная часть была выполнена на базе лаборатории Российского государственного аграрного университета - Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева. В исследовании представлены рекомендуемые нормы потребления макро- и микронутриентов людьми пожилого возраста и результаты сравнительного анализа химического состава различных видов муки: рисовой, кукурузной, полбяной, гречневой и толокна овсяного. Проведено исследование влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей (ВУС) способностей рисовой (соответственно 258, 0 и 204, 81 %), кукурузной (237, 77 и 192, 43 %), полбяной (473, 51 и 436, 77 %), гречневой (470, 12 и 406, 21 %) муки и толокна овсяного (463, 88 и 392, 18 %). Установлено, что по совокупности показателей химического состава и функционально-технологических свойств для производства мясных продуктов геродиетической направленности в качестве зернового компонента предпочтительно использовать полбяную, гречневую муку и овсяное толокно. Применение дисперсионного однофакторного анализа позволило описать распределение данных и утверждать, что показатели ВСС и ВУС в группах статистически значимо отличаются и видимые отличия получены не случайно. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 144-148 |
