| Индекс УДК |
663/664 637.1 |
|
Повышение пищевой ценности подсырной сыворотки посредством интегрированного процесса ультрафильтрации Елена Сергеевна Семенова, Сергей Владимирович Симоненко,Елена Сергеевна Симоненко, Анна Васильевна Бегунова |
|
| Аннотация | Молочная промышленность ежегодно производит миллионы тонн побочных продуктов, основным компонентом которых является сыворотка. При производстве 1 кг сыра получается около 9-10 л сыворотки, и, если ее не утилизировать, это создает значительную нагрузку на окружающую среду. Сыворотка содержит более половины сухих веществ, присутствующих в исходном цельном молоке, включая сывороточные белки и большую часть лактозы, водорастворимых витаминов и минералов. Следовательно, сыворотку можно считать ценным побочным продуктом, имеющим ряд применений, в том числе в пищевой промышленности. В настоящее время сывороточные белки признаны потенциальным источником питательных веществ и используются для получения биологически активных ингредиентов. Из-за своей высокой пищевой ценности белок молочной сыворотки может использоваться в ряде коммерческих пищевых продуктов, связанных с молочной промышленностью. Однако следует учитывать, что состав сывороточного белка будет варьироваться в зависимости от типа сыворотки (сладкая или кислая), типа молока (коровье, овечье или козье), типа корма для скота, периода лактации и типа обработки. Для разделения и очистки белков молочной сыворотки наиболее часто используются мембранные технологии, в частности ультрафильтрация, которая позволяет не только улучшить качество традиционных молочных продуктов, но и создать новые, а также использовать побочные продукты молочного производства для питания человека и создания функциональных ингредиентов для использования в пищевой промышленности. При ультрафильтрации компоненты молочной сыворотки фракционируются по размеру молекул. В зависимости от удерживающих характеристик мембран может наблюдаться значительная разница в пищевой ценности ретентата и пермеата. Фракции белка практически полностью сохраняются в ретентате, тогда как лактоза, минералы и витамины распределяются между ретентатом и пермеатом. В этой работе исследован процесс ультрафильтрации для концентрации сывороточного белка и проведена оценка изменения протеомного профиля подсырной сыворотки в результате концентрирования. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 90-92 |
