| Индекс УДК | 664.7 |
|
Исследование органолептических показателей качества круп Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина, Наталья Сергеевна Жильцова, Елена Владимировна Кириллова |
|
| Аннотация | С незапамятных времен крупа - основа питания человека. Полулярность крупы объясняется не только полезными свойствами продукта, но и его доступностью и низкой ценой. Основными потребителями круп являются образовательные, медицинские учреждения, учреждения пенитенциарной системы, армия и так далее, что делает крупы основным российским национальным продуктом. В силу увеличения спроса на крупы и расширения ассортимента новыми видами круп необходимо выработать требования, которые будут включены в нормативные документы. Органолептическая оценка является важной при определении качества круп для потребителей. Органолептическим способом, то есть путем воздействия на рецепторы органов чувств эксперта-специалиста, определяют такие показатели качества крупы, как цвет, вкус и запах. На базе проведенных научных исследований Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) были актуализированы межгосударственные стандарты на крупы, разработанные более 40 лет назад. В последние годы разработаны и утверждены новые межгосударственные стандарты - ГОСТ 572-2016 "Крупа пшено шлифованное. Технические условия", ГОСТ 7022-2019 "Крупа манная. Технические условия", ГОСТ 5550-2021 "Крупа гречневая. Технические условия", ГОСТ 3034-2021 "Крупа овсяная. Технические условия", ГОСТ 276-2021 "Крупа пшеничная (Полтавская, "Артек"). Технические условия", ГОСТ 5784-2022 "Крупа ячменная. Технические условия", ГОСТ 6002-2022 "Крупа кукурузная. Технические условия", ГОСТ 21149-2022 "Хлопья овсяные. Технические условия", ГОСТ 34972-2023 "Хлопья пшеничные зародышевые. Технические условия". Согласно Методике ВНИИЗ проведена оценка потребительских свойств круп разных производителей, производящих продукцию по ГОСТ, ОСТ, СТО, ТУ, по балльной шкале. Целью работы являлось оценить органолептические показатели разных видов круп (гречневой, пшеничной, рисовой, а также хлопьев: овсяных, гречневых, ячменных, кукурузных и рисовых), которые соответствуют потребительским свойствам продукта (цвет, запах, вкус). Результаты оценки показали, что Методика ВНИИЗ позволяет оценить потребительские свойства продукции и выявить высокий, средний и низкий баллы. 17 из 20 исследованных образцов имели комплексную органолептическую оценку (КОО) свыше 80 баллов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 81-83 |
