| Индекс УДК | 637.1 |
|
Исследование показателей поликомпонентного кисломолочного продукта в процессе хранения Анна Васильевна Бегунова, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко, Елена Сергеевна Семенова |
|
| Аннотация | Значение рационального питания для здоровья человека трудно переоценить, но особое значение оно имеет для роста и развития детей, так как является значимым фактором формирования устойчивости к различным вредным факторам окружающей среды. Рациональное питание для детей должно быть не только здоровым, сбалансированным, но и разнообразным. Поэтому разработка инновационных многокомпонентных рецептур специализированных пищевых продуктов, определяющих не только их качество, но и пищевую и биологическую ценность, актуальна и востребована. В НИИ детского питания - филиале ФГБУН ФИЦ питания и биотехнологии разработан поликомпонентный кисломолочный продукт на основе смеси козьего и коровьего молока с добавлением льняной муки и овсяной / рисовой муки, предназначенный для питания детей от 3 лет и старше. Цель работы - исследовать показатели качества и безопасности разработанного продукта в процессе хранения и определить рекомендуемый срок годности. В работе применяли стандартные методы исследования физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. Исследуемые образцы обладали приятным ароматом и умеренно кислым вкусом, со слабым привкусом муки, с однородной консистенцией с плотным сгустком. Однако в процессе хранения происходило незначительное отделение сыворотки. Степень синерезиса не превышала 12 % для продукта с льняной и рисовой мукой и 7 % для продукта с льняной и овсяной мукой. Согласно полученным данным в образцах кисломолочного продукта с добавлением льняной и рисовой муки активная кислотность при хранении в течение 14 сут снижалась до 4, 30-4, 40 ед. рН. Микробиологические показатели исследуемых образцов соответствовали нормам, изложенным в ТР ТС 033/2013, на протяжении всего срока хранения. Результаты проведенных исследований позволили обосновать сроки годности разработанного поликомпонентного кисломолочного продукта. Внедрение разработанного продукта позволит расширить ассортимент кисломолочных продуктов для питания детей от 3 лет и старше, обладающих повышенными биологическими характеристиками. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 66-70 |
