| Индекс УДК | 663/664 |
|
Использование пищевой 3D-печати при разработке продуктов для людей с дисфагией Максим Владимирович Малецкий, Олеся Евгеньевна Бакуменко, Вероника Владимировна Тарасова |
|
| Аннотация | Дисфагия - распространенное осложнение у людей с органическим поражением мозга. Авторами изучена статистика возникновения дисфагии на фоне некоторых заболеваний. Установлено, что в зоне наибольшего риска находятся люди, которые перенесли инсульт. В статье рассмотрены особенности питания людей с дисфагией. Показано, что основной проблемой питания пациентов с дисфагией является однообразие пищи по форме и вкусу, неудовлетворительная консистенция и/или низкая калорийность блюд. Для облегчения процесса глотания больным дисфагией необходима пища с определенными физическими характеристиками. Консистенция продукта должна быть вязкой, пища не должна прилипать к ротовой полости, лишняя влага не должна отделяться. Одним из эффективных технологических приемов может стать разработка блюд на пищевом 3D-принтере. Пищевая 3D-печать дает возможность создавать не только разнообразные формы продуктов, но и придавать им функциональные свойства, например, обогащать нутриентами или придавать необходимую консистенцию, что актуально для персонифицированного питания пациентов с дисфагией. Авторами разработан способ печати на лабораторном 3D-принтере, работающем по принципу послойного нанесения (FDM-печать), отличающийся повышенной точностью 3D-моделей. Было выявлено, что пищевая 3D-печать имеет трудности, связанные с предварительным созданием компьютерной модели предполагаемого блюда и выбором пищевых чернил с оптимальным составом и физическими характеристиками. Они должны быть гомогенными, иметь определенную вязкость и упругость. Показано, что показатель вязкости влияет на скорость печати, а упругость позволяет сохранять форму напечатанного продукта. В ходе эксперимента установлено, что оптимальной вязкостью пищевых чернил является 0, 01-0, 5 Нoс/м2. При этой вязкости слои напечатанного объекта получаются гладкими, а процесс печати ускоряется. Разработка продуктов с помощью 3D-печати позволит придать разнообразную привычную форму блюдам и подобрать индивидуальный состав пищевых продуктов, что внесет разнообразие в пищевой рацион пациентов с дисфагией и позволит снизить развитие депрессии. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 62-65 |
