| Индекс УДК |
664.0 663/664 |
|
Изучение антиоксидантного потенциала растительных пищевых красителей методом биотестирования Артем Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева, Мария Вячеславовна Зайцева |
|
| Аннотация | Замена синтетических красителей на натуральные в пищевом производстве представляется перспективной, так как потребитель заинтересован в безопасных продуктах питания. Наличие антиоксидантных свойств у натуральных пищевых красителей может быть использовано и при создании функциональных пищевых продуктов. При этом необходимо разработать методы оценки их антиоксидантного потенциала, и модели in vivo представляются наиболее актуальными и эффективными. Цель исследований была связана с оценкой антиоксидантной активности натуральных пищевых красителей Е162, Е160с и Е140 в условиях растительного биотестирования. Уровень антиоксидантной активности указанных добавок определяли по интенсивности перекисного окисления липидов в тканях корней лука репчатого на фоне индуцированного сорбиновой кислотой окислительного стресса. Все три красителя (0, 1 %-ные водные растворы) в данном тесте продемонстрировали антиоксидантные свойства. В образцах с сорбиновой кислотой в дозе 100 мг/л и красителей Е162, Е160с и Е140 уровень МДА по сравнению с индивидуальным воздействием этого консерванта снизился на 80, 63 и 65 % соответственно. Однако такая высокая концентрация кислоты вызывала острые токсичные эффекты в корнях, особенно в образцах с Е162. После снижения концентрации консерванта до 50 мг/л эти негативные процессы были преодолены, и в образцах с красителями по-прежнему фиксировали антиоксидантный потенциал, хотя и менее выраженный. Эти данные также демонстрировали защитные функции данных добавок в отношении токсичных эффектов консерванта сорбиновой кислоты при условии их совместного присутствия в составе пищевого продукта. После термической обработки (90 °С, 30 минут) визуальные потери цвета были зафиксированы в растворе с красителем Е162, а концентрация основных пигментов бетацианинов в этих образцах снизилась на 80 %, тогда как бетаксантинов повысилась на 10 %. Оказалось, что после данного нагревания антиоксидантный потенциал растворов красителей даже увеличился в образцах Е162 и Е160с на 4 и 6 % соответственно. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 35-44 |
