| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no8_ss35_ad1 |
| Дата корректировки | 8:40:05 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240912s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no8_ss35_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Куликов, Д. С. кандидат технических наук Денис Сергеевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 |
|
|
Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов Ч. 2 Денис Сергеевич Куликов, Алексей Александрович Королев |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Примечание | Продолж. Начало: № 3, 2024 |
| Библиография | Библиогр.: с. 40-44 (71 назв.) |
| Аннотация | Во второй части статьи приводятся и анализируются сравнительные данные о влиянии различных методов получения, сушки и модификации белковых продуктов из зернобобовых культур (соя, горох, нут, чечевица, фасоль, люпин, конские бобы и др. ) на их функционально-технологические свойства. "Сухой" способ извлечения белков воздушной классификацией не позволяет получать белковые продукты с высокой массовой долей белка (50-60 %), но сохраняет его первоначальную структуру. Использование щелочной обработки сырья негативно отражается на структуре и составе белковых фракций, но значительно увеличивается выход белков - до 95 %. Экстракция солями, ультрафильтрация, ультразвуковая обработка сырья требуют внедрения дополнительных процессов и компонентов (диализ, замена фильтров, ультразвуковое оборудование и т. д. ). Биотехнологические процессы с применением ферментных препаратов позволяют сохранить структуру, состав, свойства, высокий выход белков со снижением количества антипитательных веществ бобовых культур и являются перспективными для получения белковых продуктов при условии использования недорогих ферментных препаратов с целью внедрения их на производстве. Распылительная сушка белков применяется в промышленных масштабах из-за высокой производительности и экономической эффективности. Вакуумная сушка и кондуктивная сушка позволяют получить белковые продукты при температурах, позволяющих избежать денатурации белка, но готовый продукт обладает низкой прочностью геля и низкой степенью растворимости. Сушка сублимационным способом позволяет сохранить структуру белка и получать высококачественный продукт, но является трудоемкой и энергозатратной. Модификация функциональных свойств готовых белковых продуктов достигается различными методами: физико-химическими (микрофлюидизация, текстурирование, ультразвуковая, микроволновая, термическая обработка), химическими (ацетилирование, сукцинилирование, фосфорилирование, дезамидирование, катионизация, гликозилирование), биотехнологическими (ограниченный протеолиз, пластеиновый синтез, ферментация микроорганизмами). Преимуществом пользуется модификация ограниченным протеолизом с применением ферментных препаратов микробного происхождения, которые обеспечивают увеличение функциональных и антиоксидантных свойств белковых продуктов за счет сравнительно мягких условий обработки, низкой себестоимости и широкой специфичности действия. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
модификация функциональных свойств белковых продуктов методы модификации функциональных свойств модификация белков белковые продукты функционально-технологические свойства белковых препаратов технологические свойства белковых препаратов свойства белковых препаратов катионизация гликозилирование белков зернобобовые культуры белки зернобобовых культур зернобобовые продукты соя горох нут фасоль чечевица люпин белковые препараты водосвязывающая способность белков жиросвязывающая способность белков жироэмульгирующая способность белков исследования |
|
Королев, А. А. кандидат технических наук Алексей Александрович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 35-44 |
|
RU 41417097 20240912 RCR |
|
|
RU 41417097 20240912 |
|
|
RU AR-MARS 20240916 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240916 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 8 35 1 |
|
| 337 | |
| Пищевые ингредиенты - технологические подходы в использовании |
