| Индекс УДК | 664.0 |
|
Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов Ч. 2 Денис Сергеевич Куликов, Алексей Александрович Королев |
|
| Примечание | Продолж. Начало: № 3, 2024 |
| Аннотация | Во второй части статьи приводятся и анализируются сравнительные данные о влиянии различных методов получения, сушки и модификации белковых продуктов из зернобобовых культур (соя, горох, нут, чечевица, фасоль, люпин, конские бобы и др. ) на их функционально-технологические свойства. "Сухой" способ извлечения белков воздушной классификацией не позволяет получать белковые продукты с высокой массовой долей белка (50-60 %), но сохраняет его первоначальную структуру. Использование щелочной обработки сырья негативно отражается на структуре и составе белковых фракций, но значительно увеличивается выход белков - до 95 %. Экстракция солями, ультрафильтрация, ультразвуковая обработка сырья требуют внедрения дополнительных процессов и компонентов (диализ, замена фильтров, ультразвуковое оборудование и т. д. ). Биотехнологические процессы с применением ферментных препаратов позволяют сохранить структуру, состав, свойства, высокий выход белков со снижением количества антипитательных веществ бобовых культур и являются перспективными для получения белковых продуктов при условии использования недорогих ферментных препаратов с целью внедрения их на производстве. Распылительная сушка белков применяется в промышленных масштабах из-за высокой производительности и экономической эффективности. Вакуумная сушка и кондуктивная сушка позволяют получить белковые продукты при температурах, позволяющих избежать денатурации белка, но готовый продукт обладает низкой прочностью геля и низкой степенью растворимости. Сушка сублимационным способом позволяет сохранить структуру белка и получать высококачественный продукт, но является трудоемкой и энергозатратной. Модификация функциональных свойств готовых белковых продуктов достигается различными методами: физико-химическими (микрофлюидизация, текстурирование, ультразвуковая, микроволновая, термическая обработка), химическими (ацетилирование, сукцинилирование, фосфорилирование, дезамидирование, катионизация, гликозилирование), биотехнологическими (ограниченный протеолиз, пластеиновый синтез, ферментация микроорганизмами). Преимуществом пользуется модификация ограниченным протеолизом с применением ферментных препаратов микробного происхождения, которые обеспечивают увеличение функциональных и антиоксидантных свойств белковых продуктов за счет сравнительно мягких условий обработки, низкой себестоимости и широкой специфичности действия. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 35-44 |
