| Индекс УДК | 664.0 |
|
Биологически активные и технологические свойства белков молочной сыворотки Елена Сергеевна Семенова, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко, Анна Васильевна Бегунова |
|
| Аннотация | В обзоре обсуждаются многочисленные свойства молочных белков и пептидов в контексте специализированных пищевых продуктов с функциональными свойствами. Белки молочной сыворотки играют центральную роль в разработке таких продуктов, оказывающих положительное физиологическое воздействие на организм сверх обычного воздействия пищевых веществ. Белки молочной сыворотки содержат большое количество биодоступных аминокислот, что делает их идеальными ингредиентами для производства пищевых продуктов, предназначенных для определенных пищевых целей. Определенные аминокислоты играют специфическую физиологическую роль, а некоторые белки, полученные в результате фракционирования и очистки, имеют особенно высокие концентрации этих аминокислот, что позволяет разрабатывать продукты питания, ориентированные на адресное физиологическое воздействие. Наконец, известно, что сывороточные белки являются богатым источником биологически активных пептидов, которые обладают множеством физиологических эффектов. Наиболее часто рассматриваемое применение a-лактальбумина - это компонент адаптированных детских смесей (заменителей грудного молока), а также в качестве добавки для улучшения сна у взрослых. На сегодняшний день наибольшее внимание сосредоточено на уникальном аминокислотном составе a-лактальбумина, в частности, на незаменимой аминокислоте триптофане, предшественнике нейромедиатора серотонина, а также на весьма необычном соотношении серосодержащих аминокислот цистеина и метионина 5: 1. Лактоферрин представляет собой железосвязывающий гликопротеин, обладающий широким спектром биологической активности, что становится возможным благодаря механизмам действия, включающим не только способность лактоферрина связывать железо, но и взаимодействие лактоферрина с молекулярными и клеточными компонентами как хозяев, так и патогенов. b-лактоглобулин, благодаря своей растворимости, быстрой усвояемости и высокой биологической ценности, также вносит огромный вклад в характеристики, которые делают сывороточные белки привлекательными. Гликомакропептид используется в качестве источника белка для создания пищевых продуктов с низким содержанием фенилаланина, однако помимо пищевой ценности гликомакропептида при лечении фенилкетонурии, он проявляет ряд других биологически активных функций, которые могут иметь терапевтический потенциал. В дополнение к этим исключительным функциональным свойствам сывороточные белки также демонстрируют полезные технологические характеристики, которые ценятся производителями пищевых продуктов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 8. - С. 20-24 |
