| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no7_ss53_ad1 |
| Дата корректировки | 8:39:24 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240905s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no7_ss53_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Мелешкина, Е. П. доктор технических наук Елена Павловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 |
|
|
Комплексная оценка качества трехкомпонентной муки для выработки крекера Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 табл., 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 55 (4 назв.) |
| Аннотация | Снабжение организма всеми необходимыми питательными веществами - главное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия граждан нашей страны. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, но и рационально использовать ресурсы. В качестве источника дешевого растительного белка часто используют бобовые культуры, такие как горох, нут, фасоль, чечевицу и др. Источником полиненасыщенных жирных кислот, особенно жирных кислот семейства омега-3 и омега-6, являются семена льна. Для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в рационе питания населения нашей страны во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки продолжены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе. Для получения продукта повышенной пищевой и биологической ценности на базе зерна пшеницы с добавлением семян нута и льна разработаны технологии совместных лабораторных помолов трехкомпонентной зерносмеси по сокращенной и полной схемам. Проведена комплексная оценка качества трехкомпонентной муки для выработки крекера. Установлено, что по химическому составу лучшим вариантом была мука 2-го сорта, полученная по полной схеме (№ 2) размола: она обладает наилучшим химическим составом среди исследуемых образцов; наилучшие показатели качества муки отмечены для муки 1-го сорта, полученные по полной схеме (№ 2). Оценку качества крекера проводили согласно методике, в которую наряду со стандартизованными показателями качества были включены разработанные новые показатели, характеризующие свойства готового крекера и связанные с показателями качества муки и реологическими свойствами теста: толщина 10 штук крекеров, формоустойчивость. Деформацию крекера при выпечке оценивали по показателю "разность длины и ширины". По данным органолептической оценки и показателям качества готовых изделий (крекеров) наилучшими признаны крекеры из муки 2-го сорта, полученной по схеме № 2. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
| Источник рубрики |
Российская академия наук Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки AR-MARS Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова Российской академии наук AR-MARS Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Российской академии наук Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки AR-MARS ВНИИЗ ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН AR-MARS РАН ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова ВНИИЗ AR-MARS ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН ВНИИЗ AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мука пшеничная пшеничная мука мука пшенично-нутово-льняная пшенично-нутово-льняная мука нутово-льняная мука льняная мука нутовая мука трехкомпонентная мука качество трехкомпонентной муки пищевая ценность трехкомпонентной муки энергетическая ценность трехкомпонентной муки реологические свойства теста реологические свойства трехкомпонентной муки качество муки состав муки крекер физико-химические показатели крекера органолептические показатели крекера исследования НИИ научно-исследовательские институты |
|
Коломиец, С. Н. кандидат сельскохозяйственных наук Светлана Николаевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Бундина, О. И. кандидат экономических наук Ольга Ивановна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 53-55 |
|
RU 41417097 20240905 RCR |
|
|
RU 41417097 20240905 |
|
|
RU AR-MARS 20240905 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240905 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 7 53 1 |
|
| 337 | |
| Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов |
