| Индекс УДК | 664.68 |
|
Комплексная оценка качества трехкомпонентной муки для выработки крекера Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина |
|
| Аннотация | Снабжение организма всеми необходимыми питательными веществами - главное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия граждан нашей страны. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, но и рационально использовать ресурсы. В качестве источника дешевого растительного белка часто используют бобовые культуры, такие как горох, нут, фасоль, чечевицу и др. Источником полиненасыщенных жирных кислот, особенно жирных кислот семейства омега-3 и омега-6, являются семена льна. Для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в рационе питания населения нашей страны во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки продолжены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе. Для получения продукта повышенной пищевой и биологической ценности на базе зерна пшеницы с добавлением семян нута и льна разработаны технологии совместных лабораторных помолов трехкомпонентной зерносмеси по сокращенной и полной схемам. Проведена комплексная оценка качества трехкомпонентной муки для выработки крекера. Установлено, что по химическому составу лучшим вариантом была мука 2-го сорта, полученная по полной схеме (№ 2) размола: она обладает наилучшим химическим составом среди исследуемых образцов; наилучшие показатели качества муки отмечены для муки 1-го сорта, полученные по полной схеме (№ 2). Оценку качества крекера проводили согласно методике, в которую наряду со стандартизованными показателями качества были включены разработанные новые показатели, характеризующие свойства готового крекера и связанные с показателями качества муки и реологическими свойствами теста: толщина 10 штук крекеров, формоустойчивость. Деформацию крекера при выпечке оценивали по показателю "разность длины и ширины". По данным органолептической оценки и показателям качества готовых изделий (крекеров) наилучшими признаны крекеры из муки 2-го сорта, полученной по схеме № 2. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 53-55 |
