| Индекс УДК | 664.68 |
|
Влияние химического состава разных видов и сортов тыквы на качественные показатели мармелада Сергей Леонидович Белецкий, Оксана Сергеевна Руденко, Михаил Алексеевич Пестерев [и др.] |
|
| Аннотация | Многокомпонентные кондитерские изделия являются удобной базой для использования различных видов натурального сырья. Качество кондитерских изделий находится в прямой зависимости от характеристик используемого сырья. Аграрно-пищевые технологии предполагают адаптацию производства растениеводческой продукции под требования пищевых производств. Среди овощебахчевых культур тыква занимает особое положение: она выделяется приятным вкусом, богатым химическим составом и диетическими свойствами. Цель исследования заключалась в анализе физико-химических, органолептических и структурно-механических показателей овощного мармелада, полученного с использованием разных сортов тыквы. Объектами исследования выбраны модельные образцы мармелада на основе сырья двух сортов крупноплодной тыквы: Россиянка и Зимняя Грибовская селекции Федерального научного центра овощеводства, отличающиеся между собой по скороспелости, срокам хранения и биохимическому составу плодов. Рецептура мармелада разработана во ВНИИ кондитерской промышленности с содержанием 20 и 50 % полуфабриката из двух сортов крупноплодной тыквы Россиянка и Зимняя Грибовская. Период вегетации тыквы характеризовался теплой погодой, среднемесячная температура воздуха выгодно отличалась от многолетних показателей повышением на 1…1, 2 °С. Погодные условия периода вегетации тыквы в Московской области сложились благоприятно для роста и развития растений и получения полноценного урожая плодов. Из плодов тыквы готовили полуфабрикаты, в которых определяли содержание макроэлементов и бета-каротина. Сорт Россиянка отличался более высоким содержанием макроэлементов и бета-каротина в 1, 5-2 раза. В изготовленных модельных образцах мармелада с содержанием тыквенного полуфабриката 20 и 50 % определяли содержание макроэлементов и бета-каротина. С использованием полуфабриката из тыквы сорта Зимняя Грибовская в количестве 20 % были получены модельные образцы мармелада с более высоким содержанием бета-каротина - 0, 24 мг/100 г. Предел усилия, характеризующий прочность мармелада, составлял 2244, 4 г. Дальнейшее развитие аграрно-пищевых технологий позволит селекционерам настроить свою работу на создание технологичных сортообразцов с богатым биохимическим составом, специалистам-пищевикам разработать рецепты продукции с более натуральным и полезным содержанием. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 49-52 |
