| Индекс УДК | 664.68 |
|
Влияние фруктовых и овощных порошков на структурно-механические свойства кондитерской глазури Элла Витальевна Мазукабзова |
|
| Аннотация | Глазирование кондитерских изделий позволяет продлить их сроки годности, придать композиционную завершенность, привлекательный внешний вид, а также повысить вкусовые характеристики. Для обогащения глазури дефицитными нутриентами при одновременном снижении количества добавленного сахара предложено использование фруктовых и овощных порошков, как естественных источников пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, добавляемых взамен части сахара. Добавление в рецептуру кондитерской глазури новых сырьевых компонентов влечет за собой необходимость изучения их влияния на показатели качества полуфабриката. Цель исследования заключалась в изучении влияния фруктовых и овощных порошков на структурно-механические свойства кондитерских глазурей. Объектами исследования являлись образцы кондитерской глазури, выработанные по унифицированной рецептуре, с добавлением фруктовых и овощных порошков. Определены предельное усилие нагружения и предел прочности при изгибе образцов кондитерской глазури с различным содержанием фруктовых и овощных порошков. Установлено влияние вида и количества порошка на структурно-механические свойства глазури. С увеличением содержания порошка малины в составе глазури наблюдается рост предельного усилия нагружения с 2560, 10 г для контрольного образца до 3365, 70 г для образца кондитерской глазури с 15 % порошка малины. Добавление порошка свеклы повышает предельное усилие нагружения с 2560, 10 г для контрольного образца до 3768, 4 г для кондитерской глазури с 15 % порошка свеклы. Рост предельного усилия нагружения приводит к увеличению предела прочности глазури с 1, 37 МПа для контрольного образца до 1, 94 МПа и 2, 00 МПа для кондитерской глазури с содержанием 15 % порошка малины и свеклы соответственно. Установлено, что добавление порошка свеклы в рецептуру кондитерской глазури оказывает наибольшее влияние на предельное усилие и предел прочности глазури при изгибе, по сравнению с порошком малины. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 46-48 |
