| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no7_ss46_ad1 |
| Дата корректировки | 8:39:23 30 сентября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240905s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no7_ss46_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Мазукабзова, Э. В. Элла Витальевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования 070 |
|
|
Влияние фруктовых и овощных порошков на структурно-механические свойства кондитерской глазури Элла Витальевна Мазукабзова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 рис., 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 48 (11 назв.) |
| Аннотация | Глазирование кондитерских изделий позволяет продлить их сроки годности, придать композиционную завершенность, привлекательный внешний вид, а также повысить вкусовые характеристики. Для обогащения глазури дефицитными нутриентами при одновременном снижении количества добавленного сахара предложено использование фруктовых и овощных порошков, как естественных источников пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, добавляемых взамен части сахара. Добавление в рецептуру кондитерской глазури новых сырьевых компонентов влечет за собой необходимость изучения их влияния на показатели качества полуфабриката. Цель исследования заключалась в изучении влияния фруктовых и овощных порошков на структурно-механические свойства кондитерских глазурей. Объектами исследования являлись образцы кондитерской глазури, выработанные по унифицированной рецептуре, с добавлением фруктовых и овощных порошков. Определены предельное усилие нагружения и предел прочности при изгибе образцов кондитерской глазури с различным содержанием фруктовых и овощных порошков. Установлено влияние вида и количества порошка на структурно-механические свойства глазури. С увеличением содержания порошка малины в составе глазури наблюдается рост предельного усилия нагружения с 2560, 10 г для контрольного образца до 3365, 70 г для образца кондитерской глазури с 15 % порошка малины. Добавление порошка свеклы повышает предельное усилие нагружения с 2560, 10 г для контрольного образца до 3768, 4 г для кондитерской глазури с 15 % порошка свеклы. Рост предельного усилия нагружения приводит к увеличению предела прочности глазури с 1, 37 МПа для контрольного образца до 1, 94 МПа и 2, 00 МПа для кондитерской глазури с содержанием 15 % порошка малины и свеклы соответственно. Установлено, что добавление порошка свеклы в рецептуру кондитерской глазури оказывает наибольшее влияние на предельное усилие и предел прочности глазури при изгибе, по сравнению с порошком малины. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
кондитерская глазурь фруктовые порошки глазурь кондитерская овощные порошки текстура кондитерской глазури показатели качества предел прочности глазури прочность глазури свойства кондитерской глазури рецептуры кондитерской глазури исследования |
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 46-48 |
|
RU 41417097 20240905 RCR |
|
|
RU 41417097 20240905 |
|
|
RU AR-MARS 20240905 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240905 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 7 46 1 |
|
| 337 | |
| Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов |
