| Индекс УДК | 664.68 |
|
Отечественные эквиваленты масла какао в производстве шоколадных полуфабрикатов - импортозамещение и качество Наталья Викторовна Рубан, Лариса Ивановна Рысева |
|
| Аннотация | В целях решения задач продовольственной безопасности РФ принята в 2012 году и скорректирована в 2014 году. Доктрина продовольственной безопасности России, в которой резкое прекращение поставок продуктов питания и сырья для пищевой промышленности из-за рубежа приравнивается к национальной угрозе. Из этого следует, что обеспечивать свою продовольственную безопасность Россия должна за счет собственного производства и сокращения доли импорта. В этом состоит решение проблемы импортозамещения (замещения импорта товарами, произведенными внутри России) и импортонезависимости (или "независимости от импорта" - это не просто копирование, повторение пройденного, создание равного по качеству и стоимости, а поиск новых решений, работа на опережение, переход на новые технологии) в России, что становится задачей весьма актуальной и чрезвычайно значимой. Разнообразные инженерные стратегии позволили достичь высокого уровня производства эквивалентов какао-масла отечественной компанией "ЭФКО". В работе исследовали эквиваленты масла какао "Эквилад 0101-34", "Эквилад 0301-34" отечественного производства ООО "ЭФКО Пищевые ингредиенты", зарубежные ЭМК, импортируемые в РФ (далее образец 1 и образец 2). Применяли следующие методы анализа: определение жирнокислотного состава, триглицеридного состава, массовой доли твердых триглицеридов, содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, температуры плавления, характеристики кристаллизации, а также метод определения температуры застывания, совместимости эквивалентов масла какао с маслом какао по ГОСТ. Проанализирована динамика показателей ЭМК. Установлено, что все изучаемые эквиваленты масла какао приближены к маслу какао по содержанию твердых триглицеридов (ТТГ) во всем диапазоне исследуемых температур. Проведены исследования изменения массовой доли твердых триглицеридов при различных температурах (20…40 °С). Доля твердых триглицеридов у всех образцов ЭМК была высокая, близкая к этому показателю для масла какао. Это обеспечит в последующем высокие структурно-механические характеристики готовой шоколадной продукции - твердость и хрупкость. Выявлено, что отечественные ЭМК могут быть рекомендованы к использованию в производстве основных и значимых шоколадных полуфабрикатов с гарантированно высоким качеством шоколадной продукции. Исследования проводились на базе лаборатории кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевых технологий Российского биотехнологического университета. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 26-31 |
