| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no7_ss19_ad1 |
| Дата корректировки | 13:14:47 27 мая 2025 г. |
| Кодируемые данные | 240905s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no7_ss19_ad1 |
| AR-MARS | |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Казанцев, Е. В. научный сотрудник Егор Валерьевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Термостабильные начинки для кондитерских изделий Егор Валерьевич Казанцев, Николай Борисович Кондратьев |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 21 (13 назв.) |
| Аннотация | Кондитерские изделия с фруктовыми начинками пользуются высоким спросом у потребителя благодаря высоким органолептическим свойствам и фруктовой составляющей. Поэтому фруктовые начинки должны обладать высокой устойчивостью к повышенным температурам при выпечке мучных кондитерских изделий, то есть термостабильностью. При изготовлении изделий начинку наносят поверх или внутрь продукта. В процессе выпечки воздействие высокой температуры до 200 °С может приводить к закипанию и вытеканию начинки из изделия, что снижает качество конечного продукта. Применение различных загустителей и гелеобразователей, таких как камеди, каррагинаны, карбоксиметилцеллюлоза и их производные, в рецептурном составе фруктовых начинок придает вязкую консистенцию в широком диапазоне концентраций и может способствовать повышению термостабильности. При увеличении производства термостабильных фруктовых начинок необходимы систематизация их свойств и расширение возможностей использования. Целью данной работы являлось обоснование использования фруктовых начинок, изготовленных на основе различных структурообразователей, для выпеченных мучных кондитерских изделий. Проведены исследования термостабильности образцов изготовленных фруктовых начинок, содержащих в качестве основного сырья 46, 4 % сахара белого песка, 30 % пюре яблочного и 0, 5 % различных загустителей, таких как гуммиарабик, каппа, йотта, лямбда каррагинаны, ксантановая, гуаровая, конжаковая, рожкового дерева камеди и др. Фруктовые начинки исследовали по показателям качества: массовая доля влаги и активность воды. Активность воды исследованных образцов находилась в диапазоне от 0, 904 до 0, 922, содержание сухих веществ составляло 50-59 %. Коэффициент термостабильности оценивали в лабораторных условиях. Коэффициент образцов термостабильных начинок, рассчитанный для температуры 200 °С, содержащих гуммиарабик, конжаковую камедь и каппа каррагинан, составил 1, 9-2, 0. Таким образом, изменяя состав, можно управлять свойствами фруктовых начинок. Результаты исследования позволяют обосновывать выбор загустителей и структурообразователей при изготовлении термостабильных фруктовых начинок для повышения конкурентоспособности кондитерских изделий. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
кондитерские изделия фруктовые начинки загустители термостабильные начинки химический состав загустителей коэффициент термостабильности структурообразователи производство термостабильных фруктовых начинок термостабильные фруктовые начинки исследования рецептуры фруктовых начинок мучные кондитерские изделия |
|
Кондратьев, Н. Б. доктор технических наук Николай Борисович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 19-21 |
|
RU 41417097 20240905 RCR |
|
|
RU 41417097 20240905 |
|
|
RU AR-MARS 20240905 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240905 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 7 19 1 |
|
| 337 | |
| Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов |
