| Индекс УДК | 664.68 |
|
Термостабильные начинки для кондитерских изделий Егор Валерьевич Казанцев, Николай Борисович Кондратьев |
|
| Аннотация | Кондитерские изделия с фруктовыми начинками пользуются высоким спросом у потребителя благодаря высоким органолептическим свойствам и фруктовой составляющей. Поэтому фруктовые начинки должны обладать высокой устойчивостью к повышенным температурам при выпечке мучных кондитерских изделий, то есть термостабильностью. При изготовлении изделий начинку наносят поверх или внутрь продукта. В процессе выпечки воздействие высокой температуры до 200 °С может приводить к закипанию и вытеканию начинки из изделия, что снижает качество конечного продукта. Применение различных загустителей и гелеобразователей, таких как камеди, каррагинаны, карбоксиметилцеллюлоза и их производные, в рецептурном составе фруктовых начинок придает вязкую консистенцию в широком диапазоне концентраций и может способствовать повышению термостабильности. При увеличении производства термостабильных фруктовых начинок необходимы систематизация их свойств и расширение возможностей использования. Целью данной работы являлось обоснование использования фруктовых начинок, изготовленных на основе различных структурообразователей, для выпеченных мучных кондитерских изделий. Проведены исследования термостабильности образцов изготовленных фруктовых начинок, содержащих в качестве основного сырья 46, 4 % сахара белого песка, 30 % пюре яблочного и 0, 5 % различных загустителей, таких как гуммиарабик, каппа, йотта, лямбда каррагинаны, ксантановая, гуаровая, конжаковая, рожкового дерева камеди и др. Фруктовые начинки исследовали по показателям качества: массовая доля влаги и активность воды. Активность воды исследованных образцов находилась в диапазоне от 0, 904 до 0, 922, содержание сухих веществ составляло 50-59 %. Коэффициент термостабильности оценивали в лабораторных условиях. Коэффициент образцов термостабильных начинок, рассчитанный для температуры 200 °С, содержащих гуммиарабик, конжаковую камедь и каппа каррагинан, составил 1, 9-2, 0. Таким образом, изменяя состав, можно управлять свойствами фруктовых начинок. Результаты исследования позволяют обосновывать выбор загустителей и структурообразователей при изготовлении термостабильных фруктовых начинок для повышения конкурентоспособности кондитерских изделий. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 7. - С. 19-21 |
