| Индекс УДК | 664.932 |
|
Обоснование ингредиентного состава сухих зерновых завтраков для людей с метаболическим синдромом Валентина Матвеевна Воробьева, Ирина Сергеевна Воробьева, Варужан Амбарцумович Саркисян [и др.] |
|
| Аннотация | Метаболический синдром (МС) объединяет группу взаимосвязанных метаболических нарушений, которые включают абдоминальное ожирение, инсулинорезистентность, артериальную гипертензию и атерогенную дислипидемию. В России распространенность МС варьирует от 20 до 35 %, причем у женщин он встречается в 2, 5 раза чаще. МС предшествует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета (СД) 2-го типа, диабетической нефропатии, неалкогольного стеатогепатита. Основными факторами риска развития MС являются неправильный образ жизни, отсутствие физической активности, несбалансированное питание, употребление жирной, высококалорийной пищи, низкое содержание в рационе пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, растущее потребление добавленного сахара. Повышенный риск развития социально значимых заболеваний делает необходимым не только выявление, но и своевременную коррекцию метаболических нарушений. Популярность у потребителей, особенно у молодежи, готовых к употреблению продуктов, в том числе зерновых завтраков, определяет актуальность модификации их химического состава для обеспечения дополнительной пользы для здоровья и профилактики нарушений углеводного и липидного обмена. В качестве основного ингредиента готовых завтраков выбрана гречневая крупа, гликемический индекс которой ниже, чем у других зерновых, отличающаяся достаточно высоким содержанием белка, витаминов Е и группы В, пищевых волокон, минеральных веществ калия, фосфора, железа, селена. Для повышения аминокислотного скора белка гречневой крупы по лизину целесообразно использовать ее в комбинации с молочным, соевым, гороховым белками или с амарантовой мукой. Углеводный профиль зерновых завтраков модифицирован за счет исключения традиционно используемых моно- и дисахаров и внесения подсластителей, в том числе многоатомных спиртов-полиолов. Биологически активные вещества, такие как сквален, хлорогеновые кислоты, куркумин, L-карнитин, таурин, обеспечивают проявление гипогликемического, гиполипидемического и антиоксидантного эффекта продукта. Органолептические свойства продукции формируются за счет использования порошкообразных или концентрированных соков, продуктов переработки плодоовощного сырья, в том числе вторичных сырьевых ресурсов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 103-110 |
