| Индекс УДК | 637.1 |
|
Органолептические, физико-химические и биохимические показатели идентификации кобыльего молока Елена Сергеевна Симоненко, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Семенова, Анна Васильевна Бегунова |
|
| Аннотация | Состав кобыльего молока дает основание причислять продукты на его основе к специализированным продуктам, а также функциональной направленности. Оно обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, применяется для лечения язвенной болезни желудка, кишечника, кожных заболеваний, при нарушении работы иммунной системы, в лечении больных хроническим гепатитом. Кобылье молоко обладает некоторыми функциональными свойствами, которые можно использовать в питании человека. Доля ненасыщенных жирных кислот в кобыльем молоке значительно выше, чем в коровьем. В кобыльем молоке выше, чем в коровьем, количество лактозы. Лактоза - это основной источник углеводов, она оказывает влияние на процесс заселения желудочно-кишечного тракта микроорганизмами, ответственными за ее расщепление. Ценность белкового комплекса кобыльего молока является весомым аргументом к применению его в качестве сырья при проведении исследований по разработке специализированных пищевых продуктов, а также функциональной направленности. Использование ВЭЖХ-разделения сывороточных белков кобыльего и коровьего молока и в комбинации основано на значительных различиях их первичной структуры, а ввиду отсутствия методов идентификации кобыльего молока и его комбинации с коровьим использование ВЭЖХ позволяет определить видовую принадлежность молока по белкам, входящим в его состав. Были проведены исследования комбинации кобыльего и коровьего молока в различных соотношениях. Методика измерения белкового профиля с применением метода ВЭЖХ позволила выявить содержание сывороточных белков кобыльего молока и его комбинации с коровьим. Кобылье молоко в большей степени продукт со специфическими органолептическими и физико-химическими свойствами. Выбор идентификационных органолептических показателей определяется непосредственно особенностями кобыльего молока, а также потенциальным их влиянием и составом молока на формирование органолептических кондиций конечного продукта. В этой связи необходим системный подход к разработке его идентификации, направленной на повышение качества и контроля, на определение и объединение значимых индивидуальных признаков, присущих кобыльему молоку, с учетом апробированных органолептических, физико-химических, биохимических и аналитических методов анализа в единый алгоритм. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 87-90 |
