| Индекс УДК | 664.7 |
|
Композитные виды муки Мука, полученная при совместном размоле зерносмесей, и мучные (хлебопекарные) смеси из отдельных видов муки (обзор) Ч. 3 Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина |
|
| Примечание | Продолж. Начало: №№ 4, 5 |
| Аннотация | Представлен анализ работ по новому направлению создания композитных смесей, получаемых при совместном размоле злаковых, бобовых, масличных культур и различных видов орехов, позволяющем сохранить весь биопотенциал исходных компонентов зерносмесей, а также по разработке готовых поликомпонентных мучных (хлебопекарных) смесей, которые соответствовали бы запросам потребителей на продукцию здорового питания. В третьей части обзора использованы данные аналитических и экспериментальных исследований отечественных и зарубежных авторов, отобранных с использованием ресурсов 6 поисковых систем и баз данных; поиска информации по исследуемой тематике в ведущих отечественных и иностранных научных журналах. В итоге были отобраны 44 публикации за период с 2012 по 2023 гг., отвечающие заявленным критериям поиска. Проанализированы разработанные отечественными учеными инновационные технологии совместной переработки различных зерносмесей, а также технологические показатели качества и биохимические особенности полученных видов композитной муки. Отмечено, что совместная переработка зерносмесей на основе культур с различными физическими и физико-химическими характеристиками представляет собой достаточно сложную задачу и требует особого подхода при подготовке к помолу. Анализ публикаций по разработке готовых сухих мучных смесей показал, что многие авторы отмечают их принципиальные преимущества: упрощение и ускорение процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, стабилизацию качества и расширение ассортимента. Большинство исследований нацелено на сбалансированность состава по макронутриентам и эссенциальным компонентам, при этом технологические и органолептические показатели являются важнейшими характеристиками, обеспечивающими технологическую целесообразность создания поликомпонентных систем и их востребованность у потребителей. Широкий спектр научных исследований, посвященных созданию безглютеновых мучных смесей и изделий из них, показывает, что наиболее реалистичным путем решения этой непростой многофакторной задачи является поиск и отбор исходного растительного сырья, способного в той или иной мере заменить муку злаковых культур в поликомпонентных смесях. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 76-83 |
