| Индекс УДК | 664.0 |
|
Исследование влияния вкусоароматических ингредиентов на органолептические показатели ароматизаторов Юлия Владимировна Николаева, Александра Юрьевна Конькова, Вероника Владимировна Тарасова |
|
| Аннотация | Ароматические и вкусовые добавки нашли свое применение в самых различных отраслях пищевой промышленности. В группу ароматических входят ароматические композиции, эфирные масла, включая олеорезины, а также разнообразные усилители вкуса и аромата. Введение их в состав ингредиентов позволяет добиться стабилизации вкусовых и ароматических свойств готовой продукции. Широко используются вкусоароматические добавки при производстве различных продуктов, а также при производстве пищевых и биологически активных добавок. Немалой популярностью пользуются натуральные вкусовые добавки, которые получаются из исходных продуктов под воздействием физических способов. Материалы для них могут быть растительного или животного происхождения. В пищевой промышленности применяются также идентичные натуральным и синтетические вкусовые вещества. Ароматизаторы, которые ранее назывались «эссенциями», давно входят в перечень сырья, как для фармацевтической, так и для пищевой промышленности. Также применяются и в других сферах деятельности человека совместно с растительным или животным сырьем. К преимуществам вкусоароматических смесей, если сравнивать их с растительными видами сырья, относятся их микробиологическая чистота, длительные сроки годности, минимальные складские расходы благодаря стабильности при хранении, отсутствие токсичных элементов, а также легкость и точность дозирования. Ароматизаторы производятся в виде порошков, жидкостей, реже паст. В условиях импортонезависимости остро встает вопрос разработки отечественных ингредиентов, поскольку последние годы характеризовались импортом такого сырья. Поэтому расширение ассортимента отечественных ароматизаторов является сегодня актуальной задачей. Среди фруктово-ягодных одним из распространенных и желательных для потребителя ароматов является аромат свежей клубники. При проведении исследований по разработке рецептуры ароматизатора использовали вкусоароматические вещества согласно ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", эфирные масла, растворители 1, 2-пропиленгликоли, коммерческие образцы ароматизаторов ведущих импортных фирм-производителей. Органолептические характеристики микроингредиентов заданного рецептурного состава определяли дегустацией продуктов с образцами разработанных ароматизаторов методами парного сравнения, описательным и профильным анализом. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 68-71 |
