| Индекс УДК | 664.0 |
|
Применение ферментного препарата Протооризин LAP для получения глубоких гидролизатов казеина Анна Сергеевна Середа, Елена Викторовна Костылева, Елена Ивановна Курбатова [и др.] |
|
| Аннотация | Благодаря сбалансированному аминокислотному составу молочные белки являются основным видом сырья для получения белковых гидролизатов, широко используемых в качестве ингредиентов детского, специализированного, лечебного и спортивного питания. Около 80 % белков молока составляет казеин, обладающий высокой биологической ценностью, но также являющийся сильным аллергеном. Для устранения иммуногенных свойств и повышения питательной ценности казеин гидролизуют до низкомолекулярных пептидов и свободных аминокислот с использованием протеолитических ферментных препаратов (ФП). Во ВНИИПБТ был получен ФП Протооризин LAP, который за счет комплексного действия лейцинаминопептидазы с сериновой и аспартатной эндопептидазами обеспечил эффективный гидролиз казеина. Целью исследований являлось изучение влияния дозировок Протооризина LAP и продолжительности гидролиза на эффективность процесса и качество получаемых гидролизатов. Установлено, что применение Протооризина LAP в дозировках 1-4 % при 50 °С, естественном рН 6, 0 и концентрации субстрата 10 % дает возможность получать глубокие гидролизаты казеина с высоким содержанием свободных аминокислот. Гидролиз в течение 6 ч обеспечивает переход в растворимое состояние от 83 до 94 % казеина, в зависимости от дозировки препарата в диапазоне 1-4 %. При этом содержание свободных аминокислот в растворимом белке составляет 40-60 %. Кратковременный гидролиз в течение 3 ч при дозировке препарата 2-4 % обеспечивал переход в водорастворимое состояние 73, 2-83, 7 % казеина при концентрации свободных аминокислот от 30 до 50 %. Электрофоретический анализ показал, что при 3-часовом гидролизе казеина 0, 5 % Протооризина LAP в гидролизате наблюдались слабые белковые полосы, соответствующие остаточным количествам альфаS и бета-казеина. При всех остальных вариантах обработки в гидролизатах отсутствовали белковые фракции с молекулярной массой выше 10 кДа. Полученные результаты показали, что применение нового комплексного препарата Протооризина LAP при невысоких дозировках (1-2 % к массе субстрата) обеспечивает расщепление иммуногенных белков казеина и позволяет получать гидролизаты с высоким содержанием низкомолекулярных пептидов и свободных аминокислот. Варьируя дозировку ФП и продолжительность обработки, можно получать гидролизаты с разным количеством свободных аминокислот, в зависимости от требований к продукту. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 60-63 |
