| Индекс УДК | 637.1 |
|
Изучение изменения органолептического профиля кисломолочной продукции с добавлением постбиотика Анастасия Юрьевна Колоколова, Ирина Владимировна Рожкова, Виктория Александровна Леонова |
|
| Аннотация | Применение постбиотика в составе обогащенного кисломолочного продукта является актуальным направлением, которое повышает ценность продукта для потребителя и создает конкурентные преимущества производителям. Благодаря единому циклу технологии выработки постбиотика в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов производство такой продукции можно отнести к малоотходным и экологичным. Согласно литературным данным, постбиотик обогащает организм человека полезными веществами, входящими в его состав, и способствует активизации естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Принципы влияния постбиотика на организм человека до сих пор мало изучены, что препятствует масштабным внедрениям его в промышленность. В то же время, считается, что сочетание молочнокислых пробиотических микроорганизмов с постбиотиком будет способствовать приданию продукту дополнительных функциональных свойств. В связи с этим проведена работа по поиску наиболее оптимальных комбинаций пробиотических консорциумов с постбиотиком. Оценку проводили по органолептическим показателям кисломолочных продуктов. Постбиотик, используемый в исследовании, выработан путем культивирования L. helveticus Н9 в течение 24 ч. Для получения бесклеточного метаболитного комплекса накопленную биомассу клеток отделяли центрифугированием при температуре 4 °С в течение 15 мин при 6000 об/мин на центрифуге (Rotanta 46, Германия). Полученные супернатанты пропускали через фильтр 0, 2 мкм (Sartorius, Германия). Часть полученного постбиотика разливали в стерильные лотки, замораживали и высушивали на лиофильной сушилке (Labconco, США). Постбиотик в жидкой и сухой формах добавляли одновременно вместе с исследуемыми консорциумами заквасок в концентрациях от 0, 1 до 0, 0001 %. Результаты исследований показали преимущество применения сухого постбиотика перед жидким. Применение сухого постбиотика в кисломолочной продукции рекомендовано в концентрациях 0, 0001 %. Использование более высоких концентраций потбиотика допустимо при внесении в продукт вкусоароматических добавок, способствующих улучшению его вкуса. Результаты исследования показали, что закваска на основе консорциума, состоящего из L. cremoris 241Ц, L. rhamnosus F, P. shermanii Э2, обладает высшей органолептической оценкой и может в дальнейшем применяться для выработки обогащенного кисломолочного продукта. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 52-55 |
