| Индекс УДК | 663/664 |
|
Современные подходы в производстве вегетарианских соусов с внесением микрокапсулированных антиоксидантов Вероника Владимировна Тарасова, Александра Ивановна Тишкова, Елизавета Андреевна Конько, Юлия Владимировна Николаева |
|
| Аннотация | Сегодня население России рассматривает в своем питании как традиционное направление, так и персональное для каждого человека. Одним из таких направлений является вегетарианство. Одним из модных направлений кулинарии является приготовление легких соусов. Такие "быстрые" соусы стали неотъемлемой частью в современном питании. При выборе товара потребитель обращает внимание на множество критериев, таких как качество, безопасность, доступность, цена, а также срок годности. Приобретенный продукт не всегда сразу после покупки может быть использован, по этой причине важно пролонгировать период хранения товара, избежав добавления различных консервантов. Для решения таких задач есть много решений. Одним из них является заморозка, но отрицательных температур не всегда достаточно для поддержания качества продукта, содержащего в своем составе жиры растительного и/или животного происхождения. Длительность хранения всегда сопровождается процессами прогоркания при наличии жировой фракции в составе соуса, микробиологическими процессами, возникающими при контакте пищевых компонентов, и др. В ходе построения эксперимента нами выбрана линейка соусов, которые хранятся не более 12 часов и требуют длительного приготовления. В данном материале рассматривается линейка вегетарианских соусов типа Бешамель. В ходе работы анализировали возможность внедрения микрокапсул, содержащих антиоксиданты, с целью улучшения качества продукта после его дефростирования. Для многократного применения готового соуса нужно подобрать соответствующие условия для увеличения его сроков хранения, чему способствуют хранение в замороженном виде и оксидантная способность содержимого микрокапсул. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 22-25 |
