| Индекс УДК | 663.1 |
|
Идентификация фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков на их основе Екатерина Владимировна Ульянова, Ольга Николаевна Ободеева, Варвара Александровна Захарова, Иван Григорьевич Соломин |
|
| Аннотация | В настоящее время отмечается рост потребительского спроса на спиртные напитки на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов, в том числе на плодовые водки. В соответствии с действующей нормативной документацией плодовые водки производят без добавления каких-либо ароматизаторов и искусственных красителей. Это позволяет относить их к элитной группе алкогольной продукции и одновременно повышает риск фальсификации. Распространенными способами фальсификации плодовых водок являются полная или частичная замена фруктового этанола этанолом нефруктового происхождения, внесение вкусоароматических добавок и ароматизаторов, замена дорогостоящего фруктового сырья другим, более дешевым сырьем. В связи с этим обеспечение качества и безопасности дистиллятов и спиртных напитков из плодового сырья и повышение эффективности их идентификации являются актуальными задачами. Проведенный анализ нормативной документации и экспериментальных данных посвящен вопросам выявления фальсифицированной продукции на их основе. Рассмотрены особенности состава фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков из косточкового сырья. Проанализированы подходы к определению их происхождения и способам установления аутентичности по ботаническому происхождению. Показано, что продукция из отдельных видов плодового косточкового сырья может быть дифференцирована по величине соотношения концентраций основных высших спиртов (1-пропанол/сумма изобутанола и изоамилола). Установлено, что значение показателя 1-пропанол/изобутанол+изоамилол практически не меняется в процессе хранения продукции и, следовательно, может быть использовано в качестве идентификационного критерия. Наличие в продукции в определенных концентрациях пропиленгликоля и/или бензилового спирта, и/или триацетина, часто используемых в качестве компонентов ароматизаторов, может свидетельствовать о присутствии последних. Для определения наличия спиртов нефруктового происхождения может также использоваться метод изотопной масс-спектрометрии. Отмечена возможность применения в качестве дополнительного критерия дифференциации дистиллятов из фруктового косточкового сырья соотношения оптических изомеров отдельных летучих хиральных соединений, в том числе терпеновых. Показано, что для идентификации дистиллятов из кизила можно использовать специфические маркерные соединения - деканаль, метил (Z) -9-октадеценоат, дельта-кадинен. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 90-96 |
