| Индекс УДК | 637.56 |
|
Исследование жировой фракции вторичного сырья икорного производства Денис Владимирович Полещук, Лев Юрьевич Подленный, Николай Гаврилович Тунгусов, Елена Давидовна Горячева |
|
| Аннотация | Обоснована целесообразность выделения ценной жировой фракции, затрудняющей получение и хранение целевого белкового продукта из вторичного сырья икорного производства (отходов от пробивки ястыков дальневосточных лососевых видов рыб). Отделение жира от белковой фракции осуществляли путем экстракции полярным и неполярным растворителями. Для увеличения выхода жира исходное вторичное сырье подвергали предварительному воздействию двумя способами. В первом случае исходный материал обрабатывали термически при температуре 90 °С в течение 20 мин. Во втором сырье подвергали ферментативному гидролизу с использованием ферментного препарата "Протамекс" (0, 5 %) при гидромодуле 2: 1, температуре 55 °С, продолжительность обработки - 30 мин. Предварительная обработка имела цель разрушить белково-жировую эмульсию. Выход жировой фракции в первом варианте составил 4 %, во втором - 4, 9 %. Оценку биологической ценности полученного двумя способами жира осуществляли путем исследования жирнокислотного и фракционного состава экспериментальных образцов. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что жировые фракции, выделенные двумя способами из отходов икорного производства, содержат полиненасыщенные жирные кислоты (44, 83 и 46, 05 %), триацилглицериды (36, 67 и 40, 17 %) и фосфолипиды (9, 08 и 9, 83 %), характеризующие биологическую активность жира. Более высокое содержание названных ценных веществ содержится в жировой фракции, полученной путем обработки вторичного сырья способом ферментативного гидролиза с последующей экстракцией растворителями. Обе жировые фракции характеризуются более высокими значениями вышеназванных показателей, чем исходный материал. Выход жира, выделенного вторым способом с использованием предварительной тепловой обработки перед экстракцией растворителями, выше почти на 1 %. По совокупности полученных экспериментальным путем данных сделан вывод о целесообразности отделения жировой фракции от целевого белкового продукта и возможности использования двух способов выделения жира из вторичного сырья икорного производства при переработке лососевых видов рыб. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 67-70 |
