| Индекс УДК | 664.7 |
|
Современная оценка хлебопекарных свойств сильной пшеницы в России Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина |
|
| Аннотация | На протяжении всей своей истории Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (далее Институт зерна) занимался и продолжает заниматься вопросами качества основной хлебопекарной культуры - пшеницы. Именно Институт зерна акцентировал внимание на особенностях свойств пшеницы для целей хлебопечения, создал систему оценки зерна по его силе, являясь одним из авторов понятий сильной и ценной по качеству пшеницы. Сильная пшеница - зерно пшеницы одного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными достоинствами и способностью быть улучшителем слабой пшеницы для целей хлебопечения. По результатам обследования урожая, которые ведут ученые Института зерна на протяжении более 20 лет, можно говорить, что качество зерна внутри каждого класса из года в год постоянно снижается. Пшеницы 1-го и 2-го класса в последние несколько лет практически нет. Целью работы являлось определение качества сильной пшеницы на соответствие нормативным документам и выявление изменений в ее свойствах в настоящее время. В результате исследования от товарных партий зерна мягкой пшеницы, произведенной в разных регионах России, были отобраны 38 образцов зерна урожаев 3 лет, имеющих содержание клейковины не менее 28 % (от 28 до 37, 1 %), качество клейковины - от 45 до 98 ед. ИДК, число падения - от 134 до 394 с и широкий диапазон реологических и хлебопекарных свойств. Полученные данные были объединены в общий массив с результатами обследования зерна высококлейковинной пшеницы. Проведены лабораторные помолы образцов зерна на лабораторной мельнице МЛУ-202 с получением муки первого и высшего сорта 70 %-ного выхода. Проведены исследования реологических свойств теста на альвеографе, валориграфе стандартизированными методами. Лабораторная выпечка хлеба выполнена методом с повторным промесом теста и "сокращенным" методом. Получены новые знания о свойствах высококлейковинной (сильной) пшеницы. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 64-66 |
