| Индекс УДК |
663/664 664.8 |
|
Усовершенствование технологии пюре из яблок и шиповника для функционального питания с применением СВЧ-разваривания сырья и высокотемпературной ступенчатой стерилизации Амият Фейзудиновна Демирова, Магомед Эминович Ахмедов, Диана Алимовна Ярахмедова [и др.] |
|
| Аннотация | В работе представлена инновационная ресурсосберегающая технология производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания с использованием новых технологических приемов с применением электрофизических воздействий на исходное сырье и полуфабрикат и ступенчатой высокотемпературной стерилизации в аппаратах открытого типа. Реализуемая в настоящее время термообработка сырья перед протиранием паром или в горячей воде, наряду с потерей сухих веществ, приводит к интенсивным окислительным процессам продукта, что существенно снижает его качество. Исследованиями установлена эффективность совершенствования технологии производства пюреобразных консервов с применением 2-3-минутного воздействия на сырье ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц и мощностью 300-600 Вт, которая обеспечивает их нагрев до 90 °С и размягчение, с последующим протиранием. Разработан новый щадящий режим стерилизации, обеспечивающий сокращение продолжительности режима стерилизации на 35 мин, по сравнению с традиционным стерилизационным режимом, и повышение тем самым его пищевой ценности. Содержание витамина С в пюре, изготовленном по усовершенствованной технологии, на 25, 2 мг/% выше, чем в пюре, изготовленном по традиционной технологии. На основании полученных результатов предложена усовершенствованная технология производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 4. - С. 42-46 |
